Мой рецепт Качотты

[sally555]

А мне так понравилась выдержанная Качотта около 2х месяцев.

[cheesehead]

У меня сложилось ощущение, что Качотту (по крайней мере по моему рецепту) можно и даже нужно выдерживать подольше. У этого сыра есть потенциал для развития аромата и вкуса со временем. Уверен, что через два месяца сыр будет гораздо более выразительным. Мне же в данном конкретном случае надо было убедиться в адекватности рецепта, поэтому выдержка и была всего три недели.

[Константин]

Как-то так совпало, что в прошлую субботу я тоже делал Качотту, и почему-то именно по такому рецепту
Делал все в тех же формочках, что и Фету, очень они мне нравятся для самопрессующихся сыров. Перед посолом взвесил - получилось 2 кг с 10 литров молока. Сегодня (прошло соответственно 5 дней) одну головочку решили попробовать. Так совпало, что пока сидел ждал супругу для дегустации, так захотелось сыра, что залез в холодильник и нашел там упаковку "1000 озер" - это один из немногих сыров, которые последнее время можно относительно смело покупать. Так вот. По контрасту (супруга пришла через 10 минут и мы сразу "зарезали" одну головочку), моя 5-дневная Качотта оказалась куда как более ... сырная.
В общем, чувствую, это будет один из моих любимых сыров.

Несколько вопросов :

1. Что будет, если перед посолом ее подержать не 6 часов, а побольше, например 10 ? В какую сторону поменяется результат ?
2. Хочу несколько головочек запаять в вакуум на пару недель - их не расплющит ? Или на всякий случай использовать щадящий режим (поддерживается моим упаковщиком)
3. Если соберусь добавить шафран, как его лучше обеззаразить ?
4. На фото в рецепте сыр выглядит подсушенным - сколько времени и как он выдерживался перед фотосессией ?

[cheesehead]

1. Что будет, если перед посолом ее подержать не 6 часов, а побольше, например 10 ? В какую сторону поменяется результат ?

Кислотность будет выше. Сыр будет посуше. Качотта все-таки не дотягивает до полутвердых сыров, она влажнее. Увеличение времени до посола может дать кислый вкус. Произойдет ли это за 10 часов трудно сказать. Но если тянуть долго с охлаждением и посолом произойдет обязательно.

2. Хочу несколько головочек запаять в вакуум на пару недель - их не расплющит ? Или на всякий случай использовать щадящий режим (поддерживается моим упаковщиком)

Опять же не могу сказать точно. Какую глубину вакуума дает упаковщик, кто знает? Придется пробовать.

3. Если соберусь добавить шафран, как его лучше обеззаразить ?

А как добавлять? в молоко?

4. На фото в рецепте сыр выглядит подсушенным - сколько времени и как он выдерживался перед фотосессией ?

Вот тут главная хитрость рецепта. Чтобы получить именно такую корку сыр нужно на самолете на высоте не менее 9 тыс. метров перевезти из Питера в Челябинск, потом прокатить на машине в Курганскую область.
Да просто сыр сыр выдерживался в контейнере с неплотно закрытой крышкой в обычном холодильнике.

[elgato]

...
3. Если соберусь добавить шафран, как его лучше обеззаразить ?
...

Поиск на форуме по слову "шафран" дал удивительные результаты, например viewtopic.php?f=8&t=1136&p=7100&hilit=% ... %BD*#p7100

[Константин]

Кислотность будет выше. Сыр будет посуше. Качотта все-таки не дотягивает до полутвердых сыров, она влажнее. Увеличение времени до посола может дать кислый вкус. Произойдет ли это за 10 часов трудно сказать. Но если тянуть долго с охлаждением и посолом произойдет обязательно.

Конкретизирую вопрос : в рецепте Качотты требуется примерно 12-13 часов с момента начала, до того, как можно расслабиться : 3-4 часа на процесс варки (с пастеризацией) + 6 часов на усадку в формочках + 3-4 часа на посол (для небольших головок). Я в прошлый раз начал где-то в 11 утра и только в полночь достал сыр из рассола и ушел спать. При таком подходе при второй послеобеденной варки Качотты придется посреди ночи вставать. А если, вдруг, не успеваешь с посолом, то можно ли убрать сыр после усадки в холодильник (+2..3), а уже утром заняться посолом ? При таком охлаждении работа культур вроде как должна почти остановиться ?

[cheesehead]

Должно получиться, только сыр надо закрыть, чтобы на открытой поверхности не образовалась корочка, которая может помешать проникновению соли из рассола.

[Константин]

Поиск на форуме по слову "шафран" дал удивительные результаты

Спасибо. Не совсем понятно, все-таки, что будет с вкусом после запаривания в горячей воде.
В рецепте Качотты в соседней ветке написоно про "добавить щепотку в молоко" параллельно с сухой культурой - как то стрёмно сыпать шафран с рынка в пастеризованное беззащитное молоко...

А что если сделать следующим образом :
- нагреть сухой шафран градусов до 100 в духовке, или в микроволновке аккуратно.
- добавить не в молоко, а уже в готовое сырное зерно перед укладкой в формы

И вообще. Качотта, мне кажется, отлично подходит для добавления в нее всяких разных пряностей, типа шафрана, перчика, и т.д. Делать сразу 2 кг сыра с одинаковыми добавками - а вдруг не понравится. А если добавлять пряности уже практически в процессе укладки сыра в формочки ? Тогда можно за один раз попробовать несколько добавок. Что опытные коллеги скажут ?

[Константин]

Должно получиться, только сыр надо закрыть, чтобы на открытой поверхности не образовалась корочка, которая может помешать проникновению соли из рассола.

Контейнер на кликах + маленькая чашечка с водой внутри подойдут ?

[cheesehead]

Даже без чашечки с водой подойдет.