Я начала бояться стуфатуры, когда убила свой сыр высокой кислотностью. Как думаете, можно без измерений рн-метра как-то определить сколько по времени нужно держать сыр в стуфатуре. Я свой держала 1,5 часа при 50 гр. Вот как определить, что "хватит" и вытаскивать из бани?Alex USSR писал(а):ТА 45 вязкие термофилы, при всех равных условиях дают "сопливую" сыворотку и более мажущуюся структуру теста.
Больше сохраняют влаги в тесте - отсюда более кислый вкус.
Лично мне нравятся сыры пол типу Качотты на ТА 45. Делаю с этой культурой маленькие головки до 1 кг, более высокую температуру стуфатуры и частые перевороты, чтобы больше сыворотки удалить. Посол, как обычно. Через 3 недели вполне съедобный сыр, через 3 месяца - лакомство...