Мой рецепт Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 17 ноя 2015 12:55
Откуда: Санкт-Петербург/Москва

Сообщение Kaer » 18 дек 2015 16:35

Re: Мой рецепт Качотты

Niky писал(а):А зачем Вам на такой маленький срок ( неделька) вакуумировать? Только перевод пакета. ;)
Подсохшие места смазывайте оливковым маслом и всё будет отлично.
10-12*С нормально.
Это я, понятное дело, оговорился.
Я имел в виду завакуумировать как раз на подольше - 2-3 недели.
Головочки небольшие, чтобы не пересохли в открытом контейнере.
А мелкие (100 г.) съесть через 3-5 дней.

Сообщения: 76
Зарегистрирован: 19 окт 2015 11:58
Откуда: СПб

Сообщение Константин » 18 дек 2015 17:01

Re: Мой рецепт Качотты

Niky писал(а):А зачем Вам на такой маленький срок ( неделька) вакуумировать? Только перевод пакета. ;)
Пробовал выдерживать Качотту под вакуумом - к концу третьей недели вкус стабилизируется и дальше (больше 5 не держал) не меняется. Но хранить легче.

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 17 ноя 2015 12:55
Откуда: Санкт-Петербург/Москва

Сообщение Kaer » 19 дек 2015 16:01

Re: Мой рецепт Качотты

Собственно, удобство хранения меня и прельщает. Решено! Обсушу недельку и завакуумирую.

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 30 мар 2014 20:06

Сообщение Tiberius » 21 дек 2015 10:14

Re: Мой рецепт Качотты

Павел, а с чем связан температурный сдвиг в вашем рецепте? различные рецепты Качотты говорят о старте на 33-34 и нагреве до 38-40.
За рецепт без паровой бани отдельное спасибо ))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 дек 2015 10:22

Re: Мой рецепт Качотты

Я ставил в монастыре в Воронежской области технологию без итальянских стартерных культур. У них стоит оборудование производства "Сфоджа". В качестве начальной температурной шкалы использовал рецепт Качотты, который Сфоджа предлагает покупателям своего оборудования. Брал за основу тот рецепт, который был и изменял так, чтобы добиться нужного результата.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 21 дек 2015 13:20

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):Я ставил в монастыре в Воронежской области технологию без итальянских стартерных культур. У них стоит оборудование производства "Сфоджа". В качестве начальной температурной шкалы использовал рецепт Качотты, который Сфоджа предлагает покупателям своего оборудования. Брал за основу тот рецепт, который был и изменял так, чтобы добиться нужного результата.
Не далеко от нас. А в каком именно, если не секрет?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 дек 2015 13:30

Re: Мой рецепт Качотты

Знаменский монастырь, Елец.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 28 дек 2015 11:29

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):
Константин писал(а):1. Что будет, если перед посолом ее подержать не 6 часов, а побольше, например 10 ? В какую сторону поменяется результат ?
Кислотность будет выше. Сыр будет посуше. Качотта все-таки не дотягивает до полутвердых сыров, она влажнее. Увеличение времени до посола может дать кислый вкус. Произойдет ли это за 10 часов трудно сказать. Но если тянуть долго с охлаждением и посолом произойдет обязательно.
Можно уточнить несколько моментов.

Какое значение ph должно быть теоретически, перед тем как сыр отправляем на посолку?

Точнее в каких пределах кислотность ловить: ph1 пресный, но съедобный сыр выйдет = ?, ph2 кислый, но съедобный сыр выйдет = ?

Может кислотность сыра при выдержке в тепле после наполнения форм вырасти настолько, что сыр будет невкусно-невозможно есть?

После того как у меня вчера сыворотка для рикотты скисла, понял, что длительность выдержки сыра в тепле в формах и температура выдержки будет очень сильно сказываться на вкусе готового сыра.

----

И ещё вопрос?. От выдержки под паром вы отказались, чтобы вместе с термофилами, развивались и мезофильные культуры или из других соображений?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 дек 2015 13:01

Re: Мой рецепт Качотты

Beast писал(а):Какое значение ph должно быть теоретически, перед тем как сыр отправляем на посолку?
Я, к сожалению, не измерял pH для Качотты. По моим прикидкам где-то в районе 5,7 - 5,9. Но это только предположение, экстраполяция опыта изготовления других сыров.
Beast писал(а):Точнее в каких пределах кислотность ловить: ph1 пресный, но съедобный сыр выйдет = ?, ph2 кислый, но съедобный сыр выйдет = ?
Может кислотность сыра при выдержке в тепле после наполнения форм вырасти настолько, что сыр будет невкусно-невозможно есть?
Не совсем понял вопрос. Что значит "пресный"? Вообще не понятно. Кислый вкус тоже каждый по-разному воспринимает. На мой личный вкус все, что ниже 5,0 - кисло. То же относится и к "невозможно есть". Кому-то есть невозможно, а кому-то самое оно. Но ниже 5,0 рН в формах может опуститься. Т.е. до явно кислого вкуса. Сыр обладает буферной способностью, рН не будет падать до нуля и ниже. Стабилизируется где-то в районе 4,3 - 4,8 в зависимости от того, какой это сыр. Но если теоретически рассматривать бесконечно долгое время, то просто испортится.
Beast писал(а):И ещё вопрос?. От выдержки под паром вы отказались, чтобы вместе с термофилами, развивались и мезофильные культуры или из других соображений?
Термо и мезо бактерии будут вносить свой вклад в ароматический профиль сыра при любой технологии. А в данном случае мне нужен был самый простой вариант изготовления.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 28 дек 2015 14:18

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):Не совсем понял вопрос. Что значит "пресный"? Вообще не понятно.
Мне наверное просто сложно сформулировать этот вопрос, поскольку нужно накопить своего опыта изготовления сыра в нескольких вариантах выдержки в формах и самому попробовать, кисло или нет.
Вопрос в том, что мне как начинающему сложно соотнести свои действия, когда я делаю сыр, со вкусом продукта, который получится в результате.
cheesehead писал(а):Я, к сожалению, не измерял pH для Качотты. По моим прикидкам где-то в районе 5,7 - 5,9. Но это только предположение, экстраполяция опыта изготовления других сыров.
Примерно это я и хотел узнать, я пробовал сыворотку, молоко, сметану с разными ph и могу теперь примерно ориентироваться какой должен быть вкус сыра.
Понятно, что нужен опыт реальный, но хоть какой-то ориентир, к чему стремится.
cheesehead писал(а):Кислый вкус тоже каждый по-разному воспринимает. На мой личный вкус все, что ниже 5,0 - кисло.
Понятно, спасибо.
cheesehead писал(а):То же относится и к "невозможно есть". Кому-то есть невозможно, а кому-то самое оно. Но ниже 5,0 рН в формах может опуститься. Т.е. до явно кислого вкуса. Сыр обладает буферной способностью, рН не будет падать до нуля и ниже. Стабилизируется где-то в районе 4,3 - 4,8 в зависимости от того, какой это сыр.
Вот забыли мы качотту в паровой бане на 5 часов например или по вашему рецепту часов на 12 при комнатной температуре, кислотность скорее всего выросла, насколько могла. Кто-то такой сыр делает? Средний потребитель сочтет такой сыр съедобным? Понятно, что допущена ошибка, вопрос фатальная (продукт испорчен) или нет.
Последний раз редактировалось Beast 28 дек 2015 16:04, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика