Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Да... спасибо. Хотя, РЗ делаем при 22, камамбер при 32, а второе нагревание до 42...чуднО, однако - какие двуличные эти мезофилыDusya-du писал(а):в описании к БК-Углич-МСТ
в любое время года для производства мягких сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.?
Спасибо за такой быстрый ответ! Я понимаю, что все мои проблемы из-за качелей с кислотностью. Вроде строго по рецептам следую и готовность зерна проверяю. но видимо без рн-метра не обойтисьcheesehead писал(а):Проблема скорее всего в недостаточной кислотности при сливе сыворотки...
Спасибо большое!cheesehead писал(а):Если при перемешивании дорезали и разница в размере "горошина-фасоль", можно считать что на общую влажность размер зерна никак не повлиял.
А "качелей" сильных при использовании рабочих заквасок быть не должно. Некоторая разница будет, конечно, без измерения кислотности, но не принципиальная. Ищите в другом месте. Попробуйте делать со стуфатурой.
Спасибо. Почему я решила без стуфатуры попробовать, т.к. до этого делала качотту, с правда на сухой бак.культуре , и парила сыр 1,5 часа на водяной бане при 50 гр. В итоге высокая кислотность, крошащаяся текстура и трещины пошли на корке. вот подбираю рецепт под молокоИКШ писал(а):При сушке зерна несколько раз делайте тест на сжатие. Таким образом поймайте нужную кислотность и всё будет в порядке. И ткань прилипать не будет. Ещё. Без стуфатуры я Качотту не делаю.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 17 гостей