cheesehead писал(а): ↑25 апр 2021 06:58
У вас явно большие проблемы с измерением кислотности. Например, рН 5.2 на сливе сыворотки можно достигнуть только часов через 5 после начала заквашивания при нормальных условиях изготовления сыра. При этом зерно уже точно будет пересушено настолько, что головка самопрессованием уже точно не сформируется.
А тянется Качотта как раз при рН около 5.0 -5.2.
Что за рН - метр вы используете?
Аха, теперь я имею представление, что означает кислотность 5.2 на практике. При изготовлении Чеддера (
https://www.littlegreencheese.com/2017/ ... heese.html) кислотность у зерна былы таким высоким, что мой небольшой пресс не справился, не говоря уже о самопресовании. Но на него по времени ушло только 4 часа с момента добавления культуры и кстати, культура там была такой же, что и в Качотте (Lyobac-D Culture NZE 094 ), изготовление которой тоже заняло около 4 часов с очень похожей температурой. Но конечно, так сравнивать нельзя.
cheesehead писал(а): ↑25 апр 2021 06:58
Что за рН - метр вы используете?
PH измеритель не очень надёжный:
https://www.aliexpress.com/item/3295690 ... 4c4dGtkOPL
Но, проверяя по калибровочным жидкостям, он показывает максимальную ошибку в 0,05, что соответствует техническим характеристикам, поэтому единственное, на что может повлиять измерение, это человеческий фактор - насколько долго я сам буду его держать в сыворотке. Если выну раньше, то сыворотка будет казаться менее кислотной, что в данном случае никак не помогает решить проблему.
cheesehead писал(а): ↑25 апр 2021 06:58
Не знаю, что за культуры у вас, но Качотта может иметь "отвратительный" вкус только если сразу взять отвратительное молоко. Она не блещет богатым ароматическим букетом, да. Но хороший столовый сыр получается почти "автоматически"
Вот поэтому я и написал вопрос, так как делал разные Качотты по одному и тому же рецепту, ра разными культурами. Но молоко всегда было от одного поставщика. Подумал, может эта Итальянская культура не та...
И пока писал вспомнил, что в первые разы я молоко не пастеризовал вообще. Наверняка поэтому сыр получился вкуснее.