Мой рецепт Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 мар 2016 18:38

Re: Мой рецепт Качотты

А какая разница? Результат будет тот же с любым количеством молока.
По этому рецепту я обрабатывал максимум сто литров. Я точно не помню, сколько было молока в тот конкретный раз, когда делалась та Качотта, что на фото. Кажется 20 литров.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 03 апр 2017 19:10

Re: Мой рецепт Качотты

Сыр по этому рецепту будет первым который сделаю с использованием заквасок, перечитываю в очередной раз и хотел спросить: в рецепте повторно медленно надо нагреть до 45 градусов, в инструкции к уклич тнв прочитал что температура вторичного нагрева 42. Получается можно её греть до 45 или что то неверно понял?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 апр 2017 20:37

Re: Мой рецепт Качотты

Можно до 45.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 03 апр 2017 22:04

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):Можно до 45.
Спасибо

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 27 июн 2017 21:17

Re: Мой рецепт Качотты

В ночь делаю
Качотта по данному рецепту, закваски даниско термо и мезофиллы , сыр плавится... и течёт на тепловой бане... где моя ошибка?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 июн 2017 22:48

Re: Мой рецепт Качотты

Про фразу "все делал по данному рецепту" уже не раз и даже не десять на форуме написано. И написано справедливо, судя по Вашему сообщению. Мой рецепт стуфатуры не предполагает вовсе ;)

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 29 июн 2017 10:54

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):Нет, увы, не измерял. Измерял бы обязательно бы выложил. Но рабочая закваска + время дает неплохое схождение по рН в конце процесса.
Можно здесь задам вопрос- в чем разница посола сразу в зерне, посол в рассоле и посол сухой солью? из за такой жары я солю качотту сверху солью и в холодильник....

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 20 июн 2017 22:25

Сообщение Sergio44 » 29 июн 2017 11:21

Re: Мой рецепт Качотты

танюся б писал(а):Можно здесь задам вопрос- в чем разница посола сразу в зерне, посол в рассоле и посол сухой солью? из за такой жары я солю качотту сверху солью и в холодильник....
Вот чего в умных книжках пишут

"При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара, сначала с поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого микробиологические процессы замедляются, что имеет важное значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

При частичной посолке в зерне и досаливании в рассоле задержка роста микроорганизмов наблюдается уже в первые 2 часа после внесения соли.

В случае высокой концентрации соли может полностью подавляться развитие молочнокислых бактерий, снизится кислотность сыра, что может привести к развитию токсикогенных стафилококков. Поэтому в состав заквасок рекомендуют включать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, позволяющих восстановить микробиологические процессы в сыре после равномерного распределения соли в сырной массе."

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 29 июн 2017 20:53

Re: Мой рецепт Качотты

Павел, рецепт "качотта по-другому)"
Спасибо

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 17 сен 2017 23:44

Re: Мой рецепт Качотты

Завтра собираюсь делать качотту по рецепту Павла - несколько вопросов.
1. Можно ли использовать формы для камамбера вытянутые с дном
2. Посол в насыщенном растворе на сыворотке. Он делается так же как обычный насыщенный раствор на воде? Нагрев 75 гр. соль пока не перестанет растворяться уксус и кальцый хлорид? Напомните сколько уксуса и сколько кальцый хлорид?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика