cheesehead писал(а):Не совсем понял вопрос. Что значит "пресный"? Вообще не понятно.
Мне наверное просто сложно сформулировать этот вопрос, поскольку нужно накопить своего опыта изготовления сыра в нескольких вариантах выдержки в формах и самому попробовать, кисло или нет.
Вопрос в том, что мне как начинающему сложно соотнести свои действия, когда я делаю сыр, со вкусом продукта, который получится в результате.
cheesehead писал(а):Я, к сожалению, не измерял pH для Качотты. По моим прикидкам где-то в районе 5,7 - 5,9. Но это только предположение, экстраполяция опыта изготовления других сыров.
Примерно это я и хотел узнать, я пробовал сыворотку, молоко, сметану с разными ph и могу теперь примерно ориентироваться какой должен быть вкус сыра.
Понятно, что нужен опыт реальный, но хоть какой-то ориентир, к чему стремится.
cheesehead писал(а):Кислый вкус тоже каждый по-разному воспринимает. На мой личный вкус все, что ниже 5,0 - кисло.
Понятно, спасибо.
cheesehead писал(а):То же относится и к "невозможно есть". Кому-то есть невозможно, а кому-то самое оно. Но ниже 5,0 рН в формах может опуститься. Т.е. до явно кислого вкуса. Сыр обладает буферной способностью, рН не будет падать до нуля и ниже. Стабилизируется где-то в районе 4,3 - 4,8 в зависимости от того, какой это сыр.
Вот забыли мы качотту в паровой бане на 5 часов например или по вашему рецепту часов на 12 при комнатной температуре, кислотность скорее всего выросла, насколько могла. Кто-то такой сыр делает? Средний потребитель сочтет такой сыр съедобным? Понятно, что допущена ошибка, вопрос фатальная (продукт испорчен) или нет.