Просто сыр с дырками

[sally555]

Пора уже называть не "просто сыр с дырками", а, например, "Климентьевский".

Еще не решил как назвать, голову сломал уже, не хочется использовать названия хоть и красивые, но уже используемые, думал просто назвать "Челябинский" или "Южноуральский", "Трактор" по названию любимой хоккейной команды , или "Шайба" . Свою фамилию увековечивать как то не скромно , хотя мне нравится название "Клементино" . Ладно, время есть, а пока технологию надо отрабатывать. Опять у меня без косяков не получилось , закрутился и забыл добавить термофильную закваску, вот косяк так косяк, кто то умеет еще так ! Вообщем нынче сыр получился на одних мезофилах, что получится в итоге не знаю. Вообщем планировал сделать с газовыми глазками, решил внести удвоенную дозу мезофильной закваски из БК Углич 7к, достал две баночки по 100мл, а про термофильную даже и не вспомнил.
10л паст.молока
2% мезофильной закваски из БК Углич 7к(200мл)
Мейто для ТФ=15мин
Аннато 12капель
Хлористый 1гр в растворе
Пастеризация как обычно 30мин при 63гр
Начальная Т=33,5гр рН6,5
После внесения почти оттаявшей закваски Т упала до 32гр
Пауза 15мин
Внесение аннато, хлористого и фермента как обычно,
ТФ=14мин, Мульт=3,4(так уж вышло), общее время 47мин
Нарезка на столбы 1,5-2см, пауза 5мин
Нарезка на кубики(новой самодельной лирой), пауза 10мин
Медленный нагрев с помешиванием, с 31гр до 36гр за 50мин, рН6,3
Самопрессование в сыворотке и набор кислотности до рН6,1, 45мин
Выкладка в форму с сывороткой.
Прессование 2кг 40мин, переодевание
Прессование 7кг 60мин, переодевание
Прессование 14кг 8ч
Посол в рассоле 12ч
Выход 1175г, чуть меньше обычного
Сейчас подсушиваю корочку

Что ожидать от одних мезофилов? И еще, мне показалось, что зерно было немного пересушено, но головка закрылась уже после второй подпрессовки.

[cheesehead]

Что ожидать от одних мезофилов?

Другого вкуса.

мне показалось, что зерно было немного пересушено, но головка закрылась уже после второй подпрессовки.

Суммарно процент закваски больше получился? Поэтому и выход меньше.
Многовато по-моему 14-ти килограмм все же на такую головку. Я наверное на 10-ти бы остановился.
А в дневнике слева отдельным столбцом бы еще временную шкалу. Тогда легче потом разбирать старые записи.

[sally555]

Другого вкуса.

так значит не все потеряно? а честно говоря расстроился, ну и ладно, это же эксперимент.

Суммарно процент закваски больше получился? Поэтому и выход меньше.

да больше на 0,3%

Многовато по-моему 14-ти килограмм все же на такую головку. Я наверное на 10-ти бы остановился.

да, я сам уже понял, многовато.

А по кислотности, наверно я тоже передержал, надо было наверно остановится на рН6,2, тогда бы и зерно было не таким сухим?

[cheesehead]

надо было наверно остановится на рН6,2, тогда бы и зерно было не таким сухим?

Да, сыр был бы влажнее. Но это же зависит от Вас лично, какой сыр в итоге Вы хотите получить. Если говорить о "дырках", то более влажный сыр был бы предпочтительнее для их образования, я думаю.

[NDemon]

"Трактор" по названию любимой хоккейной команды , или "Шайба"

Это что? Если я сыр придумаю, мне его тогда "Адмирал" называть?
Адмирал - Трактор 4:3 ОТ
Валидольная игра была. Трактор вообще для Адмирала какой-то неудобный соперник. Все время или в ОТ или даже в буллитах все решается

[cheesehead]

Немножко разбавить очень серьезную тему неплохо. Но далее с "Адмиралами" и "Тракторами" прошу в раздел "Про сыр и не только"

[NDemon]

Понял, пошел

[Фёдор]

И для того чтоб достичь такой структуры, перед закладкой в формы, с сырого зерна сливают всю сыворотку на сколько это возможно. Потом сырная масса, я так понимаю, крошится до вида рассыпчатого творога и закладывается в таком виде в формы. Примерно так я и делал со своим вторым "экспериментальным".

Масса закладывается до самопрессования или вообще без самопрессования?
Я на самом деле тоже сделал пару недель назад экспериментальный сыр с механическими глазками
Делал по рецепту российского, с промыванием зерна. Но на финальной стадии слил сыворотку с зерном в большой плоский дуршлаг, устланный тканью. Дал самопрессоваться под крышкой около 30 минут. Как ожидалось, получил довольно плотный блин, который разломал руками на куски приблизительно 1 см размером. Мельче не стал крошить, побоялся сильно травмировать зерно. Но у меня вышли не гладенькие зернышки с округлыми краями, как на фото, а рваные края неправильной формы. Далее все как обычно, головка закрылась нормально. Правда прессовал я ее под конец довольно сильно, около 15кг на форму 16 см в диаметре. Возможно тоже перестарался
Вот тоже жду вскрытия, посмотрим на форму глазков.

Недавно тоже разрезал свой с механическими глазками. Делал на Углич-7 и Углич-ТП. Ну что сказать... выдающихся кружев "дырок" в сыре не получилось. Как обычно. То ли надо было прессовать его мало-мало. Но скорее дело не в этом, а в неправильно обработанном зерне. Ведь та же качотта вообще самопрессуется, но там не получается большого числа механических глазков.
Буду пробовать делать с обсушкой зерна добавлением соли при вымешивании.

[sally555]

Недавно тоже разрезал свой с механическими глазками. Делал на Углич-7 и Углич-ТП. Ну что сказать... выдающихся кружев "дырок" в сыре не получилось. Как обычно. То ли надо было прессовать его мало-мало. Но скорее дело не в этом, а в неправильно обработанном зерне. Ведь та же качотта вообще самопрессуется, но там не получается большого числа механических глазков.
Буду пробовать делать с обсушкой зерна добавлением соли при вымешивании.

Да, я тоже по совету Павла буду пробовать частичный посол зерна под сывороткой. Кстати скоро придет время моего второго с мех.глазками, надеюсь на результат. Бродил тут по магазинам, смотрел сыры на предмет дырок, из относительно дешевых, почти все с обилием кружевных мех.глазков.

[Alex USSR]

Мне думается, что дешевые "сыры" делают совсем не по сырной технологии...