Рецепт сыра Том (Tomme).

[Виктория]

Сделали сегодня Том из козьего молока.
При какой температуре должен прессоваться сыр и при какой солиться? Это важно?
Спасибо большое за рецепт!

[cheesehead]

При какой температуре должен прессоваться сыр и при какой солиться?

Все при комнатной температуре.

[Виктория]

Спасибо!
Обработаем фотографии и выложу то, что получилось. На этот раз прессовали с тканью, совсем другой вид.

[kruder]

Добрый день
Сделал Том, по вышеописанному рецепту.
Было допущено 3 ошибки:
1) Вносил сухую закваску, выдержал 10 минут (на тот момент не знал, что сухую закваску необходимо выдержать, примерно 40 минут, до внесения фермента)
2) При внесении фермента, точка флокуляции наступила через 8 минут (хотя фермент вносил по инструкции). Вместо положенных 45 минут, выдержал 22 минуты
3) Прессовал недостаточным весом как потом выяснилось

Проблема заключается в том, что у сыра не образовывается корочка уже 10-й день. Я его переворачиваю каждый день, салфетка мокрая.
Так происходит из-за п.2-3?
Лучше разрезать и съесть сейчас или все таки есть шанс, что он высохнет? На вид сыр здоров, только влажноват.

Заранее спасибо.

[sally555]

Добрый день
Сделал Том, по вышеописанному рецепту.
Было допущено 3 ошибки:
1) Вносил сухую закваску, выдержал 10 минут (на тот момент не знал, что сухую закваску необходимо выдержать, примерно 40 минут, до внесения фермента)
2) При внесении фермента, точка флокуляции наступила через 8 минут (хотя фермент вносил по инструкции). Вместо положенных 45 минут, выдержал 22 минуты
3) Прессовал недостаточным весом как потом выяснилось

Проблема заключается в том, что у сыра не образовывается корочка уже 10-й день. Я его переворачиваю каждый день, салфетка мокрая.
Так происходит из-за п.2-3?
Лучше разрезать и съесть сейчас или все таки есть шанс, что он высохнет? На вид сыр здоров, только влажноват.

Заранее спасибо.

А сколько было молока и какой выход получился? И как прессовали?

[kruder]

Готовил из 10л молока. Вышла приличного вида и веса головка (кухонные весы еще не приобрел) Прессовал весом 3 кг пол часа, потом "переодел" и еще на час под 3 кг, после под 6 кг на 24 часа.

[sally555]

Готовил из 10л молока. Вышла приличного вида и веса головка (кухонные весы еще не приобрел) Прессовал весом 3 кг пол часа, потом "переодел" и еще на час под 3 кг, после под 6 кг на 24 часа.

Прессование вполне нормальное. Жаль что весов нет, взвешивание не маловажная процедура, обязательно купите весы и взвешивайте, желательно до прессования, после и в течении созревания, занося результаты в журнал сыровара.
Закваску конечно мало держали, но и здесь криминала большого нет. Конечно отклонения во вкусе будут, но это не критично. В следующий раз сделаете без ошибок, будет с чем сравнивать. Так и накапливается опыт методом проб и ошибок .
По времени флокуляции и выдержки сгустка я не дока, но помню что чем дольше выдерживается сгусток тем он вбирает в себя больше влаги, а у вас время наоборот маленькое, но и точка флокуляции низкая. А как вы определяете сколько вносить фермента?

[kruder]

А как вы определяете сколько вносить фермента?

Дело в том, что у меня 3 разных фермента:
1) Сухой фермент расфасовка в пакетики для готового сыра (два пак фремента + пакетик закваски) набор расчитан на на 5-10 литров. С таких наборов я начинал. Делал в основном моцареллу по упрощ. схеме с лимонной кислотой.
2) Сухой фермент (Далтон) расфасованный в пластиковые микропробирки (одна на 10л) Именно этот фермент свернул молоко за 8 минут.
3) Жидкий реннет животного происхождения. Понадеялся на хороший результат, так как покапельная дозировка (4 капли на 5 литров). Зря, как оказалось. Готовил Карфилли по рецепту Павла, сделал жидкую закваску, как в фильме, а точка флокуляции случилась только через один час! Срок годности у негодо декабря 15 года, не знаю на что грешить. Карфилли я таки сделал, но что получится будет понятно через 3 недели или раньше
Отсюда вопросы:
- какому ферменту отдать предпочтение? (жидкий выбросить или в след раз увеличить дозировку вдвое или проверять на одном л молока?)
- что все таки делать с Томом, который не образовывает корочку 10-й день, а сегодня стал чуть липковат местами (может феном посушить? )
- как правильно использовать кальция хлорид 100мг/мл по 5мл в ампулах после пастеризации?

Несмотря не первые блины комом, сам процесс очень нравится, жена выделила в кухонном шкафу отдельную полку для оборудования

[sally555]

А как вы определяете сколько вносить фермента?

Дело в том, что у меня 3 разных фермента:
1) Сухой фермент расфасовка в пакетики для готового сыра (два пак фремента + пакетик закваски) набор расчитан на на 5-10 литров. С таких наборов я начинал. Делал в основном моцареллу по упрощ. схеме с лимонной кислотой.
2) Сухой фермент (Далтон) расфасованный в пластиковые микропробирки (одна на 10л) Именно этот фермент свернул молоко за 8 минут.
3) Жидкий реннет животного происхождения. Понадеялся на хороший результат, так как покапельная дозировка (4 капли на 5 литров). Зря, как оказалось. Готовил Карфилли по рецепту Павла, сделал жидкую закваску, как в фильме, а точка флокуляции случилась только через один час! Срок годности у негодо декабря 15 года, не знаю на что грешить. Карфилли я таки сделал, но что получится будет понятно через 3 недели или раньше
Отсюда вопросы:
- какому ферменту отдать предпочтение? (жидкий выбросить или в след раз увеличить дозировку вдвое или проверять на одном л молока?)
- что все таки делать с Томом, который не образовывает корочку 10-й день, а сегодня стал чуть липковат местами (может феном посушить? )
- как правильно использовать кальция хлорид 100мг/мл по 5мл в ампулах после пастеризации?

Нужно пробовать, какой будет по душе и сыр будет получаться тот и будет у вас коронкой. Приспособится ожно к любому. Я начинал с Мейто, но он лежал у меня же два года и пришлось увеличить дозировку примерно в 2-3раза. Сейчас пользуюсь жидким сычужным от "Королевы сыроделия", пока не жалуюсь, 2-2,5капель на 1л молока, 10-15мин. флокуляция стабильно. Нужно найти свое оптимальное.
Томм пусть зреет, думаю подсохнет все же, у меня Фреско на 15 день подсох, так что не липнет.
Хлорид в 5мл ампулах , 1 ампула на 3-7 литра, я вношу 1 на 5л молока.

Несмотря не первые блины комом, сам процесс очень нравится, жена выделила в кухонном шкафу отдельную полку для оборудования

Немаловажно когда близкие поддерживают вас в ваших начинаниях, это замечательно!

[Niky]

И очень прошу Вас и всех остальных участников форума - заводите для нового сыра новую тему. Старайтесь, чтобы она была в нужном разделе, но тема пусть будет новая. Так удобнее потом искать информацию и вам самим и тем, кто придет на форум позже.