Рецепт сыра Том (Tomme).

[cheesehead]

В разделе "Сыры ферментативной коагуляции - с промытым зерном" так же назван сыр Том. Дело в том, что этот сыр может быть сделан в двух вариантах. Этот рецепт описывает вариант изготовления сыра Том, когда зерно не промывается.

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра

Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока)

Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут.

Соль поваренная

Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
Добавьте аннато.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Осторожно перемешайте кубики. На водяной бане, медленно, нагрейте массу до 38С. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут. Перемешивайте сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.
Снимите массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
Слейте сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 мин.
Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
Прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и «переоденьте» сыр.
Прессуйте грузом в 3 кг 18-24 часа.
Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки, поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.
Солите сыр в рассоле 6,5 часов.
Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней. Выход сыра по этому рецепту около 550 г.
Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет.
Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель.

Более подробно этот рецепт изложен здесь.

[Семен]

Какая форма принципальна для Томма?

[cheesehead]

Какая форма принципальна для Томма?

Совсем принципиальные моменты - цилиндрическая форма с дном и поршнем.
Если есть желание приблизиться к классике - форма с диаметром примерно вдвое больше высоты. Например 190 мм диаметр и 90 мм высота. Это примерно на 2 кг сыра.
Я делаю в формах размером 110 на 110 мм (диаметр/высота) это на пять литров молока и 500 - 600 г сыра и 190 на 170 мм это на 20 - 25 л молока и примерно на 2.5 кг сыра.

[Надежда]

Здравствуйте!Вот и я решилась сделать твёрдый сыр,попробовала сделать Том.Вроде всё шло неплохо, но вид после посолки конечно не соответствует Тому, представленному у Вас! Какая-то ноздреватая поверхность, и внутри я думаю он тоже будет с глазками? Закралась догадка, что нужно было использовать мезофильную закваску другого типа(использовалась ММ-101)

[cheesehead]

Ну начнем с того, что я в рецепте и на фото показывал не классический Том. Отличия: 1.Мой вариант сыра Том это вариант без промывки зерна. Он тоже известен с незапамятных времен, но чаще Том делался с промывкой зерна горячей водой. 2.Я использую как мезофильную так и термофильную культуру. 3. Классический Том созревает с участием поверхностной микрофлоры.
А про Ваш сыр можно поподробней? Начиная с обработки молока, включая все режимы, какие культуры, какое давление прессования и т.д. все, что возможно.
И очень прошу Вас и всех остальных участников форума - заводите для нового сыра новую тему. Старайтесь, чтобы она была в нужном разделе, но тема пусть будет новая. Так удобнее потом искать информацию и вам самим и тем, кто придет на форум позже.

[Надежда]

Попытка сделать Том была по рецепту, приведённом выше Вами-без промывки зерна то-есть.
Молоко покупаю пастеризованное из бочки, есть выход на сырое из маленького хозяйства, но с ним связываться не рискну по неопытности)))
Итак,на 4,5 литра молока было взято 1/16 чайной ложки сухой мезо культуры danisco choozit MM-101, 1/32 ч л термофильной культуры, 1/4 ч л хлорида кальция предварительно разведённого в 50 мл воды, 1/4 ч л сычуга животного происхождения также предварительно разведённого в воде и аннато 4 капли. Промежуток от внесения культур до внесения фермента 10 мин, образование сгустка произошло за 30 минут, далее нарезка на кубики 1,5 см, 10 минут покой и далее 45 минут перемешивала с подъёмом температуры на водяной бане до 38 градусов от изначальных 32-х.Далее слила сыворотку и выложила зерно в форму(правда форма для гауды).Прессовала 30 минут-2 кг, перевернула,1 час -2 кг, перевернула и прессовала 24 часа под весом 4 кг.Далее сыр плавал в рассоле 7 часов при комнатной температуре, сейчас сохнет. Я конечно понимаю, что я со своми мерными ложками как "слон в посудной лавке")))Но это мой первый твёрдый сыр(первым был камамбер, который сейчас зреет)
Про создание новых тем поняла, исправлюсь)))

[cheesehead]

Пастеризованное молоко из бочки не очень хороший вариант. Оно подвергнуто уже пастеризации и при этом вполне вероятно после этого в него занесена посторонняя микрофлора. Я использовал когда-то такое молоко, с ним много проблем. Часто температура при которой его пастеризуют слишком высокая, из него получается плохой сгусток. И моют молоковозы и бочки не всегда тщательно, заражение более чем вероятно. Приходится его пастеризовать еще раз, и тогда его способность к свертыванию ферментом еще ухудшается.
Десять минут от внесения культур и до добавления фермента приемлемое время только если Вы вносите культуры в виде заранее подготовленных заквасок. Тогда бактерии уже живые и для достижения ими нормальной активности им надо только согреться до приемлемой температуры. В случае внесения сухих культура прямо в сыродельную ванну бактериям нужно гораздо больше времени чтобы "ожить" и начать работать. При внесении сухих культур время между добавлениями культур и фермента колеблется от 30 - 45 минут до 1.5 часов и более. И проблема в том, что без измерения рН в этом случае сложно сказать, сколько же времени требуется точно.
Судя по внешнему виду головки Вашего Тома, можно предположить, что Вы не использовали ткань, а помещали зерно прямо в форму. В этом случае сыр очень плотно прилегает к стенкам формы при прессовании и истечение лишней сыворотки затрудняется. Сыворотка запирается между сырным тестом и стенкой формы, образуя полости, очень похожие на те, которые видны на Вашей фотографии. Сыр с такой поверхностью вряд ли нормально высохнет и плесени на нем почти наверняка обоснуются в изрядном количестве.

[Надежда]

Спасибо большое за развёрнутый ответ!
Оказывается, без ткани отпрессовать толком не получится!Спасибо за подсказку!
Остаётся вариант в скором времени разрезать его и посмотреть что там внутри, если съедобно-попробовать съесть

[Надежда]

Здравствуйте!Разрезала я всё-таки мой Том!Не давали мне покоя мысли нехорошие-будто сыр портится внутри и ничего хорошего из него не получится! Ведь такая корявая поверхность не способствует хорошей просушке(((А прошло-то всего ничего-2 недели с момента изготовления!В следующий раз по рукам себя бить буду))) На разрезе сыр неплохо выглядит, присутствуют малюсенькие глазки, запах сырный, сливочный. При нарезке немного крошится. Сыр получился очень солёный, основной(и единственный) вкус-кислая сметана...

[cheesehead]

А через два месяца масляно-сливочный аромат, сырная острота и ореховое послевкусие (если все по моему рецепту с теми же культурами). Так что по рукам, по рукам
Но зато следующий сыр уже можно солить поменьше.
И для следующего сыра обязательно начинайте новую тему!