Сообщение
Фёдор » 16 окт 2015 13:13
Вот описание процесса, может кому пригодится:
Молоко 5 л фермерское из бочки, МДЖ не известна
Пастеризация 72С, 20 сек, охладил до 38 С -- рН 6.7
Внес закваски БК-Углич –ТП (Lactobacillus helveticus) 80гр. (1,6%), БК-Углич -7 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris) 40гр (0,8%) и хлористый кальций 5мл (10% раствор).
Выдержка 17 минут t=38С рН 6.4
Внес фермент .Через 22 мин точка флокуляции (использовал новый фермент, а он оказался каким-то "сонным"). Мультипликатор 2,5.
Нарезал кубиками 1,5 см, выдержал 3 мин до вымешивания
Вымешивал 20 мин, поднимая температуру до 42,5С
Слил своротку через форму до зерна, дал зерну осесть 2-3 мин
Сложил зерно в форму с подставкой, выстланной тканью, залил сверху все остатками сыворотки
Поставил на водяную баню. Вода в бане 50-60С (в разное время).
Переворачивал дважды, выдержка на бане 20-30-20 мин. Последний раз держал под небольшим прессом около 0,5кг.
Головка довольно слабая, растекается. Вынимать из формы не стал.
Охладил в форме на воздухе 2 часа, потом в холодильнике.
Положил в насыщенный рассол на 5,5 часов.
Сушил в холодильнике неделю переворачивая дважды в день, потом положил в контейнер и выдерживал в холодильнике еще 2 недели, переворачивая раз в день.
Общая выдержка 3 недели без покрытия чем либо.