Сложности с качоттой

[cheesehead]

На меня в отношении описания вкуса Качотты рассчитывать не приходится. Так получилось, что та, которую я пробовал была явно не лучшим образцом, а ту, которую делал сам попробовать не пришлось, знаю только с чужих слов
А термофилы стоит приобрести. Они чуть ли не любой сыр могут изменить, мне нравится там и сям их добавлять для получения новых вкусов.

[Семён]

На меня в отношении описания вкуса Качотты рассчитывать не приходится. Так получилось, что та, которую я пробовал была явно не лучшим образцом, а ту, которую делал сам попробовать не пришлось, знаю только с чужих слов
А термофилы стоит приобрести. Они чуть ли не любой сыр могут изменить, мне нравится там и сям их добавлять для получения новых вкусов.

Молоко для Гауды заквашиваю рабочей мезофилкой, под неё Т 30-32°С и работает она 60-65мин . Потом поднимаю Т до 37-38°С, значит у термофилок будут минут 20-25-ть поработать при своей минимальной температуре. Надо попробовать.

[Фёдор]

С вкусом какого сыра можно сравнить вкус Качотты? Я бы сделал для пробы её, но покупать термофилы для только пробы не хочу.

Качотта на термофильной закваске получается с характерным кисломолочным привкусом, небольшой кислинкой. Ну точнее это у меня так выходит. Мне лично больше нравятся выдержанные сыры, а вот жена и дети наоборот съедают ее очень быстро, им нравится.
Насчет термофильной закваски -- это не проблема. Купите в магазине йогурт самый простой, без добавок и красителей и сделайте на нем закваску. Примерно 1,5-2 чайные ложки на стакан пастеризованного молока. Поставьте в теплое место 45-50 градусов С ( в йогрутницу, мультиварку, в кастрюлю с теплрй водой). И через 4-6часов закваска готова. Конечно точный состав будет неизвестен и воспроизводить потом ее будет затруднительно. Но для пробы вполне сгодится. А потом уже приобретете обычные термофильные стартерные культуры.

[Семён]

С вкусом какого сыра можно сравнить вкус Качотты? Я бы сделал для пробы её, но покупать термофилы для только пробы не хочу.

Качотта на термофильной закваске получается с характерным кисломолочным привкусом, небольшой кислинкой. Ну точнее это у меня так выходит. Мне лично больше нравятся выдержанные сыры, а вот жена и дети наоборот съедают ее очень быстро, им нравится.
Насчет термофильной закваски -- это не проблема. Купите в магазине йогурт самый простой, без добавок и красителей и сделайте на нем закваску. Примерно 1,5-2 чайные ложки на стакан пастеризованного молока. Поставьте в теплое место 45-50 градусов С ( в йогрутницу, мультиварку, в кастрюлю с теплрй водой). И через 4-6часов закваска готова. Конечно точный состав будет неизвестен и воспроизводить потом ее будет затруднительно. Но для пробы вполне сгодится. А потом уже приобретете обычные термофильные стартерные культуры.

Спасибо, Фёдор за ответ. Вы делали Качотту на какой закваске ( не тип, а название) ? Делал я эксперимент с разными йогуртами магазинными и сравнивал результат с изготовленным мною на кухне йогуртом ( знакомый дал кубик рабочей термофильной закваски). Результат говорит не в пользу магазинных, теперь я им ещё больше не доверяю. Если говорить не о сыре , а о кисломолочном вечернем напитке, то самый лучший у меня получается на основе тибетского грибка.

[Фёдор]

Спасибо, Фёдор за ответ. Вы делали Качотту на какой закваске ( не тип, а название) ?
Делал я эксперимент с разными йогуртами магазинными и сравнивал результат с изготовленным мною на кухне йогуртом ( знакомый дал кубик рабочей термофильной закваски). Результат говорит не в пользу магазинных, теперь я им ещё больше не доверяю. Если говорить не о сыре , а о кисломолочном вечернем напитке, то самый лучший у меня получается на основе тибетского грибка.

Качотту я делаю обычно на БК-Углич-ТНВ, часто совмещая ее с небольшим количеством БК-Углич-7 или Углич-4. Все в виде отдельно приготовленных рабочих заквасок, сухую культуру в молоко не сыплю. В последний раз вот попутал и сделал закваску на БК-Углич-ТП, писал об этом в соседней ветке форума. Мне результат понравился, так как ближе по вкусу к выдержанным сырам вышло, меньше кислинки. Собираюсь повторить опыт, да все времени нет.
Ну а по йогуртам я не большой специалист. Делаем их в семье регулярно, но всегда по одному рецепту: литр пастеризованного нежирного молока (обычно 2,5%) и 4-5 чайных ложек покупного йогурта Био-макс без добавок. Далее в йогуртницу на 8-10 часов до загустения.
Я просто один раз пробовал на такой закваске из йогурта делать качотту, вышло ну почти то же самое. Не в точности наверное, но сравнить в тот момент два варианта сыра не было возможности, а за свою вкусовую память я ручаться не возьмусь, точно вкусы не запоминаю

[Семён]

Качотту я делаю обычно на БК-Углич-ТНВ, часто совмещая ее с небольшим количеством БК-Углич-7 или Углич-4.
[/quote] Спасибо,Фёдор, я учту ваш опыт при варке этого сыра.

[Семён]

Качотту я делаю обычно на БК-Углич-ТНВ, часто совмещая ее с небольшим количеством БК-Углич-7 или Углич-4.

Ещё хочу спросить, Вы получаете закваски по почте? Сколько дней они проводят в пути? Получаете зимой или летом, это вопрос о температуре хранения? Какой фермент применяете и ,снова же, через почту или иначе?

[Фёдор]

Я в Москве. Здесь с молоком проблемы, а с получением культур и фермента проблем меньше. Заказываю в интернет-магазинах, курьерской доставкой.
Сильно о транспортировке не переживайте, сухие стартерные культуры не гибнут при транспортировке при комнатной температуре. Можно заказывать и спокойно ждать до 2-х недель. Опять же при применении рабочей закваски частичная потеря живых микроорганизмов в сухой культуре просто компенсируется увеличением времени заквашивания.
Фермент аналогично более-менее устойчив к перегреву при транспортировке. Но для каждой новой упаковки фермента стоит все таки провести проверку, определить так называемую "крепость сычужного фермента". Вбейте в поисковик, он найдет описание методики. За точность оценки по такой методике я бы не ручался, но хоть какая-то проверка перед применением на деле.