Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Для Качотты невеликая беда, за это особо не переживайте. Нельзя сказать, что жирность не влияет на параметры конечного сыра, но не катастрофически.slovopotam писал(а):1. Молоко вечерней дойки, довольно жирное (поздно заметил).
Вот здесь главная проблема. Сухая бектериальная культура, которую Вы использовали явно была плохого качества. Либо старая, либо сильно подогретая где-то в процессах транспортировки и хранения. И времени 30 минут даже для хорошей, годной бактериальной культуры маловато. Весь процесс изготовления Качотты достаточно короткий, нет особо времени для развития кислотности. Отсюда и "жидкость" Вашего сыра. Смесь некой фирмы Алталакт оказалась настолько слаба, что дала по развитию кислотности даже меньший эффект чем нативные, содержащиеся в Вашем молоке бактерии. При пастеризации от всех микроорганизмов, которые давали Вам кислотность в прошлый раз Вы избавились, а вот то, что внесли после пастеризации оказалось мертвым.slovopotam писал(а):.4. Сухая закваска мезотермофильная некой фирмы Алталакт (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus casei; Strptococcus thermophilus.) на 30 минут при температуре 29 градусов.
А почему только 38С? Для Качотты я видел разные рецепты, врать не буду, не помню точно на память, но по-моему от 42С до 45С нагрев для обсушки зерна. 38С для термофилов это близко к нижнему пределу, они при этой температуре плохо работают. При более низкой температуре и синерезис хуже, следовательно сыр более влажныйslovopotam писал(а):7. Нагрев до 38
Для сыра из 15 литров молока чрезмерная соленость после всего 4-х часов в рассоле может быть только из-за слишком большой влажности. Нормальной влажности (твердости) сыр был бы совсем не соленый.slovopotam писал(а):9. Солил 4 часа (сыр на вкус пересолен
Рабочая температура такая, какая указана в рецепте изготовления сыра. Такая, которая необходима для получения нормальных параметров зерна.slovopotam писал(а):И еще вопрос мучает. Когда используешь культуры мезо и термофильные одновременно какая рабочая температура? Как они уживаются вместе?
У Вас каша в голове, Вы неправильно представляете себе процессы, происходящие при собственно изготовлении сыра и при его созревании. В процессе изготовления сыра бактерии активно поглощают лактозу и выделяют молочную кислоту, создавая необходимую нам кислотность, влияющую на все основные параметры будущего сыра. По окончании изготовления сыра не выживают никакие бактерии. Ни мезофильные ни термофильные. Но пока они еще живы, они кроме молочной кислоты образуют как побочные продукты еще и ферменты, которые потом и работают в готовом сыре, расщепляя жиры и белки сырного теста с образованием различных веществ, которые и определяют ароматический и вкусовой профили сыров. Не живые бактерии, а продукты их жизнедеятельности определяют процесс созревания. И когда Вы нагреваете зерно до 45С почти все мезофильные бактерии погибают, но дело их, в виде ферментов, живетslovopotam писал(а): Какие выживают и работают на созревание? Почему работают и мезофилы и термофилы, по идее либо одним плохо, либо вторым. В описаниям к сухим закваскам, что у российских, что у импортных не нашел в описании этих параметров , хотя может читать не умею.
Павел, спасибо вам! Каждый раз, после ваших таких тезисов(если можно так сказать), понимаю что в моей голове тоже пока еще каша , и каждый раз, что то в этой каше встает на свое место. Вообщем учиться еще и учиться!cheesehead писал(а): Довольно много написал, но вопрос важный. Это необходимо понимать.
Здравствуйте, Павел и остальные коллеги. Я ни разу не пробовал Качотту и негде купить, чтобы попробовать. Привык варить Гауду для потребления зимой и что-то вроде феты ( но намного вкуснее) для летних салатов. Из сыворотки от любого сыра делаю Рикотту и заливаю (засыпаю ) ею салаты. Оставшейся сывороткой мою голову или жена берёт для блинов. С вкусом какого сыра можно сравнить вкус Качотты? Я бы сделал для пробы её, но покупать термофилы для только пробы не хочу.cheesehead писал(а):slovopotam писал(а):1. Молоко вечерней дойки, довольно жирное (поздно заметил).
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 49 гостей