Сложности с качоттой

[slovopotam]

Друзья, прошу помощи с качоттой. Делаю уже не первый раз, но так и не смог добиться планируемого результата.
Основные проблемы которые так и не смог решить: высокая влажность, иногда кислый вкус (не всегда, уменьшил количество закваски стало лучше), пористая структура (на фото видно), скрипит на зубах.

Этапы приготовления:
1. Молоко 15 литров (НЕПАСТЕРИЗОВАННОЕ, не снятое, зрело после дойки 7-10 часов) нагреваю до 37 на водяной бане.
2. Вношу сухую закваску БК-Углич-ТНВ - 0.1 гр.
3. 30 минут работает закваска
4. Вношу фермент "Экстра™ сухой" разведенный в воде - 0.5 гр.
5. Точка примерно минут на 10, итого 30 минут до нарезки сгустка. Но до сих пор не могу нормально нарезать, куски разного размера, но не более 1-2 см
6. Медленный нагрев зерна до 42
7. Перенос в формы, самопресование примерно в течении 1-1.5 часа, постоянно переворачиваю.
8. В холодильнике еще часов 6 при температуре 10
9. В рассол - 3 часа на каждый пол киллограма
Тот результат, что на фото - срок созревания 5 дней. При разрезе вытекает сыворотка, слегка кислит, на зубах скрипит, но вкусно ) Однако полностью не устраивает меня такой результат.

[cheesehead]

Ваше молоко нельзя использовать непастеризованным. Структура сыра просто вопит о заражении. Пастеризуйте молоко и получите сразу совсем другой результат. Час-полтора самопрессования это очень мало. Нужно шесть часов. Вы не даете стартерной культуре поработать. И рассол у Вас, похоже, слабый.

[slovopotam]

Спасибо большое.
Подскажите при какой температуре оставлять на самопрессование? Как определить хватает ли времени на работу закваски, в моем случае 30 минут?

[cheesehead]

Пользуйтесь рекомендациями производителя. Лучше готовьте рабочие закваски - будет гораздо меньше неожиданностей.

[slovopotam]

Друзья, проблемы не закончились. Раз без пастеризации не обойтись, решил испробовать очередной рецепт качоты и полный провал. Вот как он выглядит на 6 день созревания, внутри практический жидкий, а ведь я не камамбер делал

Если по порядку:
1. Молоко вечерней дойки, довольно жирное (поздно заметил).
2. Пастеризация 75 градусов 15 секунд на водяной бане и сразу в кастрюлю с холодной водой.
3. Внес кальций 1 гр. на 15 литров молока.
4. Сухая закваска мезотермофильная некой фирмы Алталакт (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus casei; Strptococcus thermophilus.) на 30 минут при температуре 29 градусов.
5. Фермент при 34 градусах, точка правда вышла на 7-ой минуте, мультипликатор 3.
6. Разрезал сгусток. По моему был очень "хрупкий", легко крошился.
7. Нагрев до 38
8. Разлил по формам. Самопресование 12 часов.
9. Солил 4 часа (сыр на вкус пересолен)

Помогите, где мог ошибиться.

И еще вопрос мучает. Когда используешь культуры мезо и термофильные одновременно какая рабочая температура? Павел писал что итальянцы при варке качотты вносили даже при 42 градусах. Как они уживаются вместе? Какие выживают и работают на созревание? Почему работают и мезофилы и термофилы, по идее либо одним плохо, либо вторым. В описаниям к сухим закваскам, что у российских, что у импортных не нашел в описании этих параметров , хотя может читать не умею.

Честно читал статьи, смотрел уроки Павла. Если с ферментацией в голове уложилось, то с заквасками полное фиаско.

[cheesehead]

1. Молоко вечерней дойки, довольно жирное (поздно заметил).

Для Качотты невеликая беда, за это особо не переживайте. Нельзя сказать, что жирность не влияет на параметры конечного сыра, но не катастрофически.

.4. Сухая закваска мезотермофильная некой фирмы Алталакт (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus casei; Strptococcus thermophilus.) на 30 минут при температуре 29 градусов.

Вот здесь главная проблема. Сухая бектериальная культура, которую Вы использовали явно была плохого качества. Либо старая, либо сильно подогретая где-то в процессах транспортировки и хранения. И времени 30 минут даже для хорошей, годной бактериальной культуры маловато. Весь процесс изготовления Качотты достаточно короткий, нет особо времени для развития кислотности. Отсюда и "жидкость" Вашего сыра. Смесь некой фирмы Алталакт оказалась настолько слаба, что дала по развитию кислотности даже меньший эффект чем нативные, содержащиеся в Вашем молоке бактерии. При пастеризации от всех микроорганизмов, которые давали Вам кислотность в прошлый раз Вы избавились, а вот то, что внесли после пастеризации оказалось мертвым.

7. Нагрев до 38

А почему только 38С? Для Качотты я видел разные рецепты, врать не буду, не помню точно на память, но по-моему от 42С до 45С нагрев для обсушки зерна. 38С для термофилов это близко к нижнему пределу, они при этой температуре плохо работают. При более низкой температуре и синерезис хуже, следовательно сыр более влажный

9. Солил 4 часа (сыр на вкус пересолен

Для сыра из 15 литров молока чрезмерная соленость после всего 4-х часов в рассоле может быть только из-за слишком большой влажности. Нормальной влажности (твердости) сыр был бы совсем не соленый.

И еще вопрос мучает. Когда используешь культуры мезо и термофильные одновременно какая рабочая температура? Как они уживаются вместе?

Рабочая температура такая, какая указана в рецепте изготовления сыра. Такая, которая необходима для получения нормальных параметров зерна.

Какие выживают и работают на созревание? Почему работают и мезофилы и термофилы, по идее либо одним плохо, либо вторым. В описаниям к сухим закваскам, что у российских, что у импортных не нашел в описании этих параметров , хотя может читать не умею.

У Вас каша в голове, Вы неправильно представляете себе процессы, происходящие при собственно изготовлении сыра и при его созревании. В процессе изготовления сыра бактерии активно поглощают лактозу и выделяют молочную кислоту, создавая необходимую нам кислотность, влияющую на все основные параметры будущего сыра. По окончании изготовления сыра не выживают никакие бактерии. Ни мезофильные ни термофильные. Но пока они еще живы, они кроме молочной кислоты образуют как побочные продукты еще и ферменты, которые потом и работают в готовом сыре, расщепляя жиры и белки сырного теста с образованием различных веществ, которые и определяют ароматический и вкусовой профили сыров. Не живые бактерии, а продукты их жизнедеятельности определяют процесс созревания. И когда Вы нагреваете зерно до 45С почти все мезофильные бактерии погибают, но дело их, в виде ферментов, живет
Каждый вид, каждый штамм бактерий имеет свою оптимальную температуру питания и размножения. Но это не значит, что только при температуре абсолютного оптимума бактерия будет жить, питаться и размножаться. Термофилы будут работать и при 35С, но хуже, чем например при 40. Но работать будут все равно. Мезофилы будут работать и при 40С, но хуже, чем при 35. Но даже и при 32С активность термофилов не будет равна нулю. Вы можете найти в литературе оптимальную температуру, скажем для Lactococcus lactis subsp. lactis, но не найдете данные для конкретного штамма этого лактококка, который содержится в конкретной стартерной культуре. Любой производитель (хороший производитель) бактериальных стартерных культур ведет постоянную селекционную работу по созданию новых штаммов бактерий. Это необходимо и для улучшения свойств стартерных культур и для повышения из устойчивости к бактериофагам и т.д. В большинстве случаев даже пропорции, в которых разные бактерии находятся в конкретной культуре это ноу-хау производителя. Производитель указывает обычно для каких сыров их культуры подходят. А дальше Вы берете одну культуру и с одной и той же культурой создаете разные сыры. И ароматы и вкусы этих сыров при использовании одной и той же культуры будут отличаться потому, что при одной температуре максимально будут развиваться скажем Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis остальным будет не так комфортно, они будут вносить меньший вклад в общее дело, при другой температуре наиболее активны будут Streptococcus thermophilus, а остальные бактерии будут работать хуже, но работать все равно будут.
Довольно много написал, но вопрос важный. Это необходимо понимать.

[sally555]

Довольно много написал, но вопрос важный. Это необходимо понимать.

Павел, спасибо вам! Каждый раз, после ваших таких тезисов(если можно так сказать), понимаю что в моей голове тоже пока еще каша , и каждый раз, что то в этой каше встает на свое место. Вообщем учиться еще и учиться!

[Фёдор]

Мой совет, как очень начинающего сыродела: попробуйте сделать качотту на термофильной или смеси термофильной и мезофильной закваски с нагреванием на водяной бане. Рецепт найдете на форуме или на сайте Лазаревой syrodelie.com. Этот рецепт хорош тем, что он позволяет корректировать проблемы с кислотностью по ходу процесса. Кода головка достаточно уплотнилась кислотность достаточно наросла, то хватит ее держать на водяной бане. Если головка еще мягкая и слабая, то можно еще немного попарить. Мне это помогало.
Ну и конечно надо делать то, о чем Павел уже наверное устал писать: надо готовить рабочие закваски. Если бы Вы попробовали сделать закваску, то либо сразу бы обнаружили "мертвость" стартерной культуры, или получили бы вполне "живую" закваску из "полуживой" культуры, прото потратив больше времени на заквашивание.
Так что не отчаивайтесь, пробуйте еще и все у Вас получится!

[slovopotam]

Друзья, спасибо за поддержку и помощь.

С заквасками в планах, пока времени хватает только с сухой культурой. Пробовал и с рецептом Лазаревой, но захотел с мезофилами в компании и испугался, а можно ли их использовать, ведь там в рецепте температуры выше. Поэтому попробовал сделать по рецепту в котором упоминалась мезотермофильная закваска.
И хотел без водяной бане, больше понравился вкус (хоть и испорчен был непастеризованным молоком) когда просто с самопресованием.

После того как Павел объяснил, понимаю, что зря боялся температуры

[Семён]

1. Молоко вечерней дойки, довольно жирное (поздно заметил).

Здравствуйте, Павел и остальные коллеги. Я ни разу не пробовал Качотту и негде купить, чтобы попробовать. Привык варить Гауду для потребления зимой и что-то вроде феты ( но намного вкуснее) для летних салатов. Из сыворотки от любого сыра делаю Рикотту и заливаю (засыпаю ) ею салаты. Оставшейся сывороткой мою голову или жена берёт для блинов. С вкусом какого сыра можно сравнить вкус Качотты? Я бы сделал для пробы её, но покупать термофилы для только пробы не хочу.