Кесо Фреско по-удмуртски

[oksania]

Вот и я дошла до того, что стала записывать хронометраж процесса
А это еще и организует тебя самого: время жестче контролируешь. Я уже один раз делала такой сыр по рецепту из блога хозяина форума. Очень понравился, вкус напоминал "Голландский" нашего местного сырзавода через три с половиной недели. Но вот соль... может в рецепте ошибка? Я в первый раз соли клала точно меньше, чем в рецепте, хотя делала из шести литров молока, а рецепт на 4,5 литров.
Кесо Фреско 04.10.2015.
2 банки молока вечернего сливки подсняла на треть
Нагрела до 34град
10:25 2 шт стаканч. ( около 4ст.л. маловато?) заморож закваски генезис творожок (Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. сremoris Lactococcus lactis subsp. diacetilactis)
Ч/з 15 мин мейто в 2х дозе, растворила предварительно в хол. воде 10:43
11:04 точка фл - 21 мин. мф - 2 - время 42мин
11:16 нарезка зерно очень нежное, неустойчивое
11:19 пауза 10мин получилось в основном ч/з 1см темп.30град.
11:29 нагрев, дорезка, перемешивание
11:57 конец нагреву темп35град
перемешивание
12:17 пауза 10мин
12:27 слив сыворотки, 2,5ст.л. соли с горкой перемешать руками зерно очень нежное (влажное?), как творог
12:32 под пресс 6кг форма d=13,5 см
13:02 проворонила 13:26
переодевание сыр очень влажный, очень-очень соленый пресс 13кг
14:35 переодевание пресс 18 кг
на следующий день 05.10.2015 в ноу-фрост
11.10.2015 не подсох еще
вынесла в старую баню. там холодно и, наверное, влажно.

[oksania]

А мейто в этот раз попался такой, что смело можно класть х2,5 дозы. Старый, что ли

[cheesehead]

Дневник это здорово! Даже не представляете, как сами себя будете хвалить через пару лет, настолько потом просто будет все пересмотреть, сравнить, поправить или сделать так же.
Гетероферментативные культуры для этого сыра можно использовать, но лучше не надо.
А соль я кладу без горки, это значительно меньше. Горки они мне кажутся разными а вровень с краями ложки как-то точнее. Может это я себе так придумываю И еще важно, какая соль. Крупной столько. Если возьмете мелкую в таком же объемном количестве будет слишком солено.

[Фёдор]

А какой в итоге по влажности сыр получился? Были с этим проблемы?
Я почему спрашиваю, сам пробовал по такому рецепту делать и получился очень влажный сыр в итоге. Хотя и вымешивал долго (45 минут) и делал вроде по рецепту, и прессовал хорошо. А все равно головка получилась слабая и сам сыр был влажный. Думал это у меня руки кривые. Но у Вас по описанию тоже с этим были сложности. Может там какая хитрость есть?

[oksania]

Головка сыра, в принципе, была крепенькая. Но корочка до сих пор не высохшая. Но, опять-таки, я ведь его в баню старую вынесла - это тебе не ноу-фрост, так не сушит.

[oksania]

В-общем, съели мы сыр. Доели 25 числа, зарезали, вроде числа 23 - здесь пробел в записях. Что сказать... сыр получился - какой-то никакой. Без вкуса, без цвета, без запаха. Как раз у нас уже произошла первая метель, снег лег сугробами, и коров перестали выгонять. Видимо, поэтому - сыр получился белый. Аромат я вообще не почувствовала. Вкус тоже. Сыр был влажный, даже чуть выделялась сыворотка. Соленый, но есть можно. Были немногочисленные глазки неправильной формы, плоские. Фото нет, батарейки севшие оказались.
Когда я в первый раз делала кесо фреско, то он получился очень вкусный, сливочный, довольно пластичный, упругий, но сыворотку не выделялась. А, вроде, делала по тому же рецепту. Единственно, не помню, закваска какая-то добавлялась, или нет. Но он было прилично подсох - корочка была. Тогда, вроде, выдерживала около четырех недель.
Вывод: надо всё записывать.

[cheesehead]

Вывод: надо всё записывать.

Самые бледные чернила лучше самой яркой памяти!

[elgato]

сыр получился - какой-то никакой. Без вкуса, без цвета, без запаха...

Пожарьте такой сыр, и Вы изумитесь, какой у этого богатый сливочный вкус! Он не плывет, а именно обжаривается (как адыгейский). Вкус - изЮмительный

[oksania]

[/quote]
Самые бледные чернила лучше самой яркой памяти![/quote]
"Самый тупой карандаш лучше самой острой памяти"

[meretseger]

А как решить проблему забывания записывания?

Сорри за оффтоп