Сообщение
petrostr » 28 сен 2015 23:03
Рецепт:
10 литров коровьего или козьего молока
1/4 чайной ложки (0,4 гр.) термофильной закваски
1/4 чайной ложки (0,5 гр.) липазы
1/2 чайной ложки сычужного жидкого фермента
1/2 чайной ложки жидкого хлористого кальция (для пастеризованного молока)
Приготовление:
Вливаем молоко в кастрюльку и нагреваем молоко до 37 гр. Посыпаем на поверхность термофильную закваску и липазу. Ждем 3-4 минуты для впитывания влаги закваской. Перемешиваем весь объем молока снизу вверх и сверху вниз. Накрываем кастрюльку крышкой и оставляем на 30 минут для активации лактобактерий. Затем добавляем раствор сычужного фермента и хлористый кальций. Снова хорошо перемешиваем и оставляем на 30-60 минут для образования сгустка. Затем, проверяем сгусток на чистое отделение от сыворотки. Если отделение чистое, нарезаем сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см горизонтально и вертикально. Я использую для разрезания сгустка (постановки зерна) "Лиру". Далее, перемешиваем массу, измельчаем (в случае попадания больших кусков) не разрезанные куски сгустка в течение 30 минут и нагреваем массу постепенно до температуры 42 гр. Через 30 минут проверяем зерно. При легком сжатии сырного зерна в руке, зерно слипается и также легко разъединяется при необходимости. Затем, перекладываем сырное зерно в форму с мелкой перфорацией для самопрессования. Разравниваем зерно в форме, слегка уплотняем зерно руками.
Берем кастрюльку, наливаем в него немного воды, ставим решетку (выше уровня воды) и нагреваем воду до 60 гр. Затем, ставим на решетку форму с сырной массов. Накрываем кастрюльку крышкой и оставляем на 30 минут. Далее, вынимаем сырную массу из формы, переворачиваем ее и снова кладем в форму на 30 минут. Температура воды должна быть 60 гр. (подогреваем, если нужно). Затем, снова вынимаем сырную массу из формы, переворачиваем ее и помещаем опять в форму на 30 минут. Температура воды должна быть 60 гр.
Достаем форму с сыром. Вынимаем сыр и оставляем его остыть при комнатной температуре. Далее помещаем ее в рассол на 5 часов при температуре +11 гр. Через 2,5 часа, сыр нужно перевернуть в рассоле. Рассол готовится из расчета: 200 гр. соли на 1 литр воды. Обычно готовлю 2 литра раствора для 2 кг. головки сыра.
Далее, вынимаем сыр и помещаем его на решетку с поддоном и ставим в холодильник для обсыхания на 2-5 дней при +11 гр. Затем, убеждаемся, что корочка сыра подсохла. Покрываем ее латексным покрытием. Я это делаю в течение 3х дней, Покрываю сыр с одной стороны вечером, затем утром его переворачиваю и покрываю другую сторону. Получается сыр с тройным покрытием. Оставляем вызревать при температуре +11 гр. в течение 2х недель.