Вот сегодня вскрыл сыр по вашему Павел, рецепту. Но как всегда с проблемами.
Молоко козье 7 л
Пастеризовал до 72С
Охладил до 32С
Закваски сухие ДАЛТОН Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris 1/4ч.л.
5 минут регидрации
Дабавил Х/К 1.5 куб.см
45 минут на созревание
А вот тут уже беда.
С коровьим молоком вроде все складно и хорошо в плане фермента, а вот с козьим не попаду никак.
Флокуляция 25 мин.
Пришлось выдерживать 75 минут.
Нарезал зерно с горошину
Начал догревать с 30 до 33С за 10 минут
Мешаю зерно при 33С 40 минут
Оставил осесть 5 минут
Далее все как по рецепту:
11. Откинуть всю массу на дуршлаг и дать сыворотке стечь 5 минут.
12. Нарезать массу на полосы толщиной 2,5 см и сложить полосы друг на друга.
13. Перекладывать полосы снизу на верх дважды через 10 минут.
14. Поломать полосы на куски примерно в 2 – 3 см , посыпать 2-мя столовыми ложками соли и перемешать.
15. Поместить сыр в форму и прессовать грузом 5 кг 10 минут.
16. Достать сыр из формы, натереть сухой солью сверху и снизу, вернуть под пресс и прессовать тем же грузом еще 10 минут.
17. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 20 минут.
18. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 16 часов.
19. Достать сыр из формы и высушить 3-4 дня, переворачивая несколько раз в день.
В итоге получил довольно таки вкусный сыр, немного пластичный. Нежный, тает во рту, послевкусие как у плавленого сыра (не знаю так должно быть или нет) с солью явно перебор получился, буду уменьшать.
Из 7 литров получилось после пресса 821гр. После созревания 728гр.
Созревал 55 дней.
Вывод. Вкусный сыр всем понравился, и даже пересоленность игретт плюсом во вкусе. ОДНОЗНАЧНО ДЕЛАТЬ
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.