Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Павел, а почему Вы "мягкость" и "сладкость" решили достигать снижением количества закваски?cheesehead писал(а): Я потом стал немного уменьшать количество закваски и сыр получался мягче и более сладким.
Видимо так более точно можно откорректировать нужную кислотность. И в последующих этапах все же будет меньше количество бактерий и естественно другой результат. Мне так по чему то кажется.stroitel писал(а): Павел, а почему Вы "мягкость" и "сладкость" решили достигать снижением количества закваски?
Давайте только в правильных терминах все обсуждать. Снижением количества закваски я регулировал (в данном случае уменьшал) кислотность. Временем от внесения закваски до внесения фермента кислотность тоже можно регулировать. Наибольший эффект такая регулировка дает когда время до посола большое и посол в рассоле не при низкой температуре. Тогда времени до торможения деятельности бактерий солью и низкой температурой большое. В случае Карфилли это не очень эффективно. Потому, что сыр солится еще до прессования, времени для развития кислотности мало. Однако уменьшение времени от закваски до фермента и для Карфилли тоже даст какой-то результат, обязательно.stroitel писал(а): а почему Вы "мягкость" и "сладкость" решили достигать снижением количества закваски?
Можно-ли это регулировать временем от внесения закваски до внесения фермента?
Спасибо.cheesehead писал(а):Оливковое масло и куркума.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 48 гостей