Первый Карфилли (козий)

[cheesehead]

На этом сыре не создаю толстой корки. Жду, когда сыр становится сухим на ощупь, после этого смазываю маслом, потом еще через неделю - две куркума.

[stroitel]

Я потом стал немного уменьшать количество закваски и сыр получался мягче и более сладким.

Павел, а почему Вы "мягкость" и "сладкость" решили достигать снижением количества закваски?
Можно-ли это регулировать временем от внесения закваски до внесения фермента?
Или время "регулирует" что-то другое?
И каковы пределы "регулировки"?
(я понимаю, что все это сугубо индивидуально, но может быть есть какие-то рекомендации??)

[ender1981]

Павел, а почему Вы "мягкость" и "сладкость" решили достигать снижением количества закваски?

Видимо так более точно можно откорректировать нужную кислотность. И в последующих этапах все же будет меньше количество бактерий и естественно другой результат. Мне так по чему то кажется.

[cheesehead]

а почему Вы "мягкость" и "сладкость" решили достигать снижением количества закваски?
Можно-ли это регулировать временем от внесения закваски до внесения фермента?

Давайте только в правильных терминах все обсуждать. Снижением количества закваски я регулировал (в данном случае уменьшал) кислотность. Временем от внесения закваски до внесения фермента кислотность тоже можно регулировать. Наибольший эффект такая регулировка дает когда время до посола большое и посол в рассоле не при низкой температуре. Тогда времени до торможения деятельности бактерий солью и низкой температурой большое. В случае Карфилли это не очень эффективно. Потому, что сыр солится еще до прессования, времени для развития кислотности мало. Однако уменьшение времени от закваски до фермента и для Карфилли тоже даст какой-то результат, обязательно.

[Niky]

Оливковое масло и куркума.

Спасибо.