Первый Том. Оставлять?

[Фёдор]

Причина скорее всего не в высокой температуре при прессовании, а в отсутствии пастеризации молока. Просто при температуре во время прессования проявилась действие ненужной микрофлоры. Но если молоко было заражено, то все равно это бы вылезло. Не сразу при прессовании, так потом при выдержке.
Попробовать конечно можно подержать сыр. Либо изобретете новый вид элитного сыра (типа как с синей плесенью), либо уйдет он в.... ну что же тогда, не так его много, не в 20 кг головка

[meretseger]

изобретете новый вид элитного сыра

[meretseger]

Причина скорее всего не в высокой температуре при прессовании, а в отсутствии пастеризации молока. Просто при температуре во время прессования проявилась действие ненужной микрофлоры. Но если молоко было заражено, то все равно это бы вылезло. Не сразу при прессовании, так потом при выдержке.

А если предположить, что молоко не было заражено? А вздулся сыр из-за большого количества углекислого газа, образовавшегося из-за слишком быстрой работы внесенных бактерий при такой температуре? Как это может отразиться на сыре в дальнейшем? Он будет слишком кислым? Рассыпчатым? Ну я понимаю, что это можно только предполагать, но если предположить?

Кстати, в холодильнике он заметно сдулся, те темные пятнышки просвечивающегося воздуха стали небольшими впадинками, эдакими "впуклостями" без нарушения цельности поверхности (по закону Гей-Люссака ). И сыр похудел на 10 г. На ощупь он довольно сухой, да и тонкая впитывающая салфетка ничего не впитывает.

[Niky]

1. Использовала сухую культуру (мезо и термо в равных пропорциях, ок. 1/8 ч.л.) (молока ~ 4.8 л).

А какие культуры использовали?

[meretseger]

1. Использовала сухую культуру (мезо и термо в равных пропорциях, ок. 1/8 ч.л.) (молока ~ 4.8 л).

А какие культуры использовали?

Т.к. мне пока недоступны "настоящие" сухие концентраты для сыра, использую то, что удается найти в аптеках для йогуртов и творогов. Вот что нашла:

мезо Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis - это угличевская для творога, вот такая.

термо - аптечная "закваска для ряженки", содержит не только термофильный стрептококк, а еще 3 вида бифидобактерий, но стрептококк там в списке на первом месте.

[sally555]

А если предположить, что молоко не было заражено? А вздулся сыр из-за большого количества углекислого газа, образовавшегося из-за слишком быстрой работы внесенных бактерий при такой температуре? Как это может отразиться на сыре в дальнейшем? Он будет слишком кислым? Рассыпчатым? Ну я понимаю, что это можно только предполагать, но если предположить?

Дискуссия, я смотрю продолжается ! Может я конечно не совсем прав, но скажу как думаю. Ведь не зря же сыры выдерживают неделями и месяцами, ну не могут наши полезные бактерии переработать такую массу еды в "одночасье" и за сутки тоже. Хотя ... Теоретически, если это какие то мега-мезафилы, которые едят раз в 20 больше обычных .

Кстати, в холодильнике он заметно сдулся, те темные пятнышки просвечивающегося воздуха стали небольшими впадинками, эдакими "впуклостями" без нарушения цельности поверхности (по закону Гей-Люссака ). И сыр похудел на 10 г. На ощупь он довольно сухой, да и тонкая впитывающая салфетка ничего не впитывает.

Ну то что с дулся то понятно, физика, газы при охлаждении сжимаются. То что корка быстро сохнет, видимо большая кислотность и даже на вкус я думаю будет ощутимо.

[Фёдор]

Думаю при такой активности на ветке форума надо сыр обязательно оставить, чтобы потом продемонстрировать подопытного всей научной общественности. Я лично с нетерпеним буду ждать и с удовольствием почитаю отчет о вскрытии
Удачи, коллега! И не стоит забывать, что отрицательный результат -- это тоже результат.

[meretseger]

Думаю при такой активности на ветке форума надо сыр обязательно оставить, чтобы потом продемонстрировать подопытного всей научной общественности. Я лично с нетерпеним буду ждать и с удовольствием почитаю отчет о вскрытии
Удачи, коллега! И не стоит забывать, что отрицательный результат -- это тоже результат.

Спасибо!
Да, решение оставить до середины ноября уже принято .
В любом случае это поможет мне глубже понять процессы, происходящие в сырах. Мне нравится, когда я понимаю суть явления .

Кстати, у меня ж еще один пострадавший от жары есть. В то утро я еще сделала свой "просто сыр", типа имеретинского. И он тоже самопрессовался при такой температуре (прогноз обещал дождь и прохладу, но случилось солнце и жара).

Сегодня я его попробовала - оказался ну ооочень кислым, рыхлым. Муж есть отказался.
А мне вкус напомнил что=то... такое знакомое... Фету .

Нет, конечно это не фета, отличий достаточно.

Но с огурцами-помидорами-маслинками, да с оливковым маслом... Вполне себе фета .

[meretseger]

В соседней ветке (где ругачка ) посмотрела на фотки Томмов, комменты прочла...
И так поняла, что плесени на нем можно не счищать?

На нем нарастают симпатичненькие такие беленькие коротко- и среднешерстные, и голубенькие. Желтых и бурых, которые растут на соседнем Российском (в другом контейнере) - нет.
Пахнет вполне нормально...

[cheesehead]

Шерститься-то все равно им особо не давайте, Маргарита. А так оставьте, полностью не счищайте. Будет Том де Саки, потом покажете, что получилось.