4 козьего молока
1 гр хлористого кальция
фермент
60 гр закваски Сыр (Vivo) (0,5 л. молока, 0,5 гр. бактериальных культур, ночь в тепле). Бактериальные культуры: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). Тогда я еще не знала, что из смеси термофильных и мезофильных культур нельзя делать закваски
1. Пастеризовали молоко t 72C несколько секунд, охладили до t 32С. Стерилизовали инструменты кипячением 10 минут.
2. Добавили хлорид кальция в растворе.
3. Добавили закваску, были комочки, размешивали и растирали.
4. Добавили фермент, растворенный в холодной кипяченой воде. Время флокуляции 8 минут. Сгущение 28 минут.
5. Разрезали через 29 минут, 1,5 кубики.
6. Помешивая аккуратно довели до t 38C, 15 минут.
7. Зерно оседало 10 минут.
8. Слили сыворотку, аккуратно поворачивая кастрюлю. Поместили сыр в форму с тканью.
9. Прессование с грузом 1 кг 30 минут. Диаметр формы 14 см.
10. Прессование (после переодевания) 1 кг - 1 час.
11. Затем переодели, перевернули и прессовали с грузом 3,66 кг - 12 часов.
12. Перевернули, переодели, прессовали с грузом 6,7 кг - 12 часов.
12. Солили в рассоле 6,5 часов, t 20C. Сыр стал твердым и жестким.
13. Сушили в холодильнике открытым на решетке.
14. Через неделю обмазали смесью молотых какао, кофе, черного перца и экстра вирджин оливкового масла. Запах прекрасный.
15. Выдерживаем в холодильнике в контейнере на решетке. Через 4 недели появилось немного плесени, счистили щеточкой. Запах подвальный, как у сыра с натуральной коркой. Когда пришлось размораживать холодильник и сыр полежал и нагрелся при комнатной температуре, он стал чуть мягче, появилось две маааленькие трещины. Я сразу перед помещением его в холодильник обмазала смесью с оливковым маслом еще раз, замазав трещины.
