Доброе время суток. у меня выродился рецепт этого сыра, может и не качотты вовсе, но он сросся года три назад из нескольких рецептов. Получается полутвердый сливочный сырок, который можно есть сразу на второй день, и он будет просто молодым сыром или выдерживала я его до месяца полутора, потом обычно попросту съедается.Но вот сейчас в камере зреют на более долгий срок опытные образцы. Его я готовлю из непастеризованного молока. Это такой сыр, варка которого необременительна и случается тогда, когда нужно быстро сообразить и спасти молоко или разгрузить меня по времени. Вообщем тут все смешалось, но хочу поделиться, так как вкусно, любимо детьми и взрослыми и не судите строго) А еще его можно подкрашивать аннато и творить мраморный сыр.Если Фу! не соответствует академичности, можно попросту удалить темку.
Итак:
Берем 12 литров свежего молока.Термофильную закваску 2% , реннет на это количество молока. Для пастеризованного кальций хлорид.
нагреваю молоко в водяной бане до 32С.
Вношу аннато,перемешиваю, заваску на 10 минут-перемешиваю.
Вношу реннет-перемешиваю. Оставляю на 30 минут. температуру поддерживаю 32С. Нарезаю кубиками полтора см, оставляю на 10 минут.
Перемешиваю и начинаю медленный нагрев до 42-44С. Сначала медленно, потом более активно перемешиваем. При достижении температуры снимаю с водяной бани и оставляю на 10 минут. Сливаю сыворотку, утрамбовываю в формы.
Начинаю парить сыр в формах в кастрюле на водяной бане при т 50С. Переворачиваю раз в 20 минут 3 раза. (раньше выдерживала как у Ольги Лазаревой, но немного подошвенный сыр получался.)
Далее остывает в форме, можно его выкинуть и "подрастечь" уже полуостывший и сформировать такие сельские блинчики переворачивая на решетке. Опускаем в насыщенный раствор соли, солю три - 4 часа. Далее дать обсохнуть и после сушки смазать оливковым маслом или запаять в вакуум, в воск, в пакет, в какао))
По последним отзывам сказали, что близок к украинскому полутвердому "Король Артур". Не знаю. не пробовали. Но этот едим постоянно.