Вначале предыстория - обычно я варил сыр из сборного молока, 3-4 литра от одной молочницы + 3-4 от другой. В качестве закваски использовал обычную сметану (начитался, что она готовится с применением Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris и потому решил, что можно попробовать). Фермент - Meito. Несколько варок по рецепту Томме прошли, на мой взгляд, удачно. Головы получились достаточно твердые, с хорошей коркой.
Теперь сама история.
В этот раз решил немного изменить опробованный рецепт, т.к. получил 6 литров молока от одной молочницы. Изменение было только одно - не использовать какие-либо закваски, а сделать сыр на "самоквасе" (что есть в молоке, то пусть и работает). Таким образом молоко я не пастеризовал.
Далее, после нагрева до 32 град, дал молоку постоять 30 минут. Затем следовал рецепту. Зерно вело себя как полагается, после нарезки - утонуло. Запах от сыворотки и зерна был как обычно. В общем, все шло своим чередом до прессования. На прессовании было еще одно отступление от отработанной технологии: грузом в 1,5 кг прессовал только час, с двумя "переодеваниями". Затем нагрузил 6 кг на форму с диаметром 11,5 см.
В итоге, после 19 часов прессования с большим грузом и 16 часов в рассоле, получил сформировавшуюся головку массой 640 грамм. По сравнению с предыдущими опытами, эта головка очень мягкая. На фото, как мне кажется, заметна разница в глубине продавливания "мягкого" и "твердого" сыров. Ко всему прочему, нынешняя головка начинает терять цилиндрическую форму, приобретая вид бочонка.
Выдерживать этот сыр я не буду, т.к. при вынимании из формы головка треснула в нескольких местах. Пущу в пиццу, с надеждой, что термообработка убъет все.
И повторюсь, хочется понимания, что могло привести к такому результату.
С уважением, El Gato.
