Второй британец во Владивостоке. Карфилли

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 20 апр 2015 15:52

Второй британец во Владивостоке. Карфилли

Сегодня делал свой первый карфилли. Делал пошаговые фото
Нагрел молоко до 32 градусов. Добавил закваску. Оставил на 30 минут
IMG_0001.JPG
Добавил хлористый кальций и фермент. Время флокуляции не измерял (укладывал дочу спать), через 45 минут нарезал сгусток.
IMG_0002.JPG
Оставил на 10 минут. Потом мешал час. Температура водяной бани 34 градуса, температура сыворотки 32.
IMG_0003.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 20 апр 2015 15:55

Re: Второй британец во Владивостоке. Карфилли

Переложил на чеддеризацию в более плоскую кастрюлю (для удобства). Чеддеризировал также, как в недавнем прошлом чеддер. Сначала полчаса так
IMG_0004.JPG
Потом разрезал пополам, положил пласты друг на друга. Еще полчаса
IMG_0005.JPG
Перевернул, еще полчаса
IMG_0006.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 20 апр 2015 15:57

Re: Второй британец во Владивостоке. Карфилли

Разломал и посолил
IMG_0007.JPG
Переложил в форму
IMG_0008.JPG
Прессовал полчаса весом 10 кг, час весом 15 кг, потом поставил под вес 30 кг
IMG_0009.JPG
Продолжение послезавтра
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 апр 2015 16:04

Re: Второй британец во Владивостоке. Карфилли

Если кто-то скажет, что Вы неправильно делаете Карфилли, помните, что процедура в моем рецепте это мой личный вариант. По классике перед посолом масса измельчается практически в крошку. При этом в сыре остается больше влаги. В классическом варианте в Карфилли при разрезании головки даже включения сыворотки в сырном тесте есть. Мой вариант мне нравится тем, что сыр и в три недели хорош и год можно выдерживать. А по классике долго держать рискованно ИМХО.
И мне опять навязчиво кажется, что Вы слишком крупно режете сгусток. Как-то бы с масштабом посмотреть? ;)

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 20 апр 2015 16:10

Re: Второй британец во Владивостоке. Карфилли

Форма - литровое пластиковое ведерко, диаметр 12 см, еще марля немного диаметр визуально сокращает

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 апр 2015 16:25

Re: Второй британец во Владивостоке. Карфилли

Нет, Вы не поняли. Я не про размер кусочков после посола перед прессованием. Я про размер зерна после перемешивания в течение часа. IMG_0003

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 20 апр 2015 16:27

Re: Второй британец во Владивостоке. Карфилли

а... ну там действительно крупноватые... не получается у меня ножом мелко нарезать, около 10 мм кусочки получаются

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 апр 2015 16:33

Re: Второй британец во Владивостоке. Карфилли

NDemon писал(а): около 10 мм кусочки получаются
Крупновато. Повлажнее и помягче будет сыр, чем по классике. Но, конечно, совсем не катастрофа :)

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 21 апр 2015 15:54

Re: Второй британец во Владивостоке. Карфилли

Достал из под пресса. 24 часа под прессом 30 кг. Сыворота совсем не выделяется уже, даже марля совершенно сухая.
IMG_0010.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 апр 2015 16:52

Re: Второй британец во Владивостоке. Карфилли

Карфилли обычно начинает сильно сохнуть по боковым поверхностям и граням головки. При этом опорные поверхности остаются сырыми еще некоторое время. Эта разница дает трещины. Я слегка смазываю оливковым маслом подсыхающие места. Их видно по характерному изменению цвета. Даже на Вашем фото можно увидеть желтизну там, где были дренажные отверстия в форме. Это позволяет высушить сыр без трещин даже в обычном холодильнике.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика