КЕСО ФРЕСКО испанец с карельскими корнями.

[Юлия Карелия]

Из Вашего дневника я понял, что максимальное метание мысли между "правильное?" и "неправильно?" вызвала нагрузка прессования Вы считайте не вес, а давление. Давление же равно в нашем случае весу груза, деленному на площадь поверхности головки, к которой этот вес прикладывается. Ну а площадь круга мы же можем посчитать? Вот и считайте давление. Если давление совпадает с рецептом, значит все ок.

О, Павел, спасибо за подсказку, тут же голова думать уже разучилась. Почему-то переклинило на вес сыра, а не на площади на которую давление оказывается..Буду думать в этом направлении.А в рецепте даны масса груза, а не значение давления?

[cheesehead]

Я в своих рецептах указываю к какой форме я прикладываю вес. И даже почти никогда не забываю написать, что для другого размера формы вес надо пересчитывать

[Paul]

Я в своих рецептах указываю к какой форме я прикладываю вес. И даже почти никогда не забываю написать, что для другого размера формы вес надо пересчитывать

Не хочу быть занудой, но и давление по объёму теста в форме распределяется неравномерно. Значит, я так предполагаю, нагрузку в рецепте могут давать как среднюю, так и максимальную?

[cheesehead]

Разброс по нагрузке прессования которую приводят в разных рецептах может быть довольно большой. Я лично из этого делаю вывод, что "сколько точно вешать в граммах" в данном случае не слишком важно. Головка должна получиться "закрытой", с гладкой наружной поверхностью. Лишняя сыворотка из пространства между зернами должна быть по возможности удалена, чтобы сыр нормально высох. Сыры, которые солятся до прессования нужно прессовать сильнее и дольше, т.к. при посоле в зерне вокруг каждого зерна образуется своя собственная "мини-коркра" и связать эти отдельные зерна в одну головку сложнее. Вот собственно и все, что нужно. Читал, что если приложить слишком сильное давление при прессовании сыра, можно деформировать само сырное зерно. Но думаю, что это уже из области пневматических или гидравлических прессов.

[Юлия Карелия]

вот таков он получился. 2 кило веса.Плотненький, увесистый. Немного складочками ткани подпортила. Сохнет Срезанные наливы головы заметно отличаются по вкусу от первого произведения.Думаю, что будет значительная разница в лучшую сторону. Сейчас делаю то же самое, но уже из пастеризованного молока и закваски замороженной.

[cheesehead]

Он треснул что ли?

[Paul]

Срезанные наливы головы заметно отличаются по вкусу от первого произведения.Думаю, что будет значительная разница в лучшую сторону. Сейчас делаю то же самое, но уже из пастеризованного молока и закваски замороженной.

Это уже качественный скачёк с стабильному результату.

[Юлия Карелия]

Он треснул что ли?

Нееет. Это такие маленькие складочки на нем от лавсанки. Почему-то на фото выгляди сумрачно.Нужно по ночам спать, а не заворачивать сыры.

[Юлия Карелия]

Новая голова стоит в прессе. Молоко пастеризованное, было немного пыли в сыворотке. Но грешу больше на новую порцию сычужного фермента-не настоялась. Хотя флокуляция на тот же обьем молока и фермента показала практически такое же время, разница в секунды. Немного чуть больше оставила нарезанный сгусток в покое. Одним словом молоко, чую не то, но что именно-затрудняюсь сказать. Это первый раз с пастеризованным работаю. Сырное зерно уже в конце постановки было размером с горошину и довольно однородным по размеру. После слива сыворотки тесто не пришлось рвать и метать во время посола. Просто перемешивала шумовкой без усилий. Голова значительно больше по размеру. Монстр просто.Но в форму еле поместилось. Под конец упихивания-выкладывания массы в форму пришел ястреб-осоед по имени Свисток под ноги и начал выпрашивать кусочек. Углядел -таки)) Любопытно взвесить после прессования.

[cheesehead]

Фермент, если со временем до точки флокуляции было все то же самое, ни при чем. Раз молоко пастеризовали, при прочих равных условиях кислотность разовьется меньше, чем при использовании непастеризованного молока. А меньшая кислотность за собой автоматом тянет и меньшее слипание зерна ("рвать и метать" не надо) и большую влажность. Поэтому и выход больше сразу получился. Но это нормально, как раз рецепт на пастеризованное молоко и рассчитан.