Липкие головки Качотты

[cheesehead]

"Что же это? Случайность, или тщательно продуманная диверсия?" ©

[AnnAleks]

Так. Про корм спрошу у хозяйки коровы, но самая лучшая проверка - сделать сыр из пастеризованного молока

[Alex USSR]

"Что же это? Случайность, или тщательно продуманная диверсия?" ©

Просто мы и предположить не могли, что это будет в молоке...

[Alex USSR]

Пастеризованное - оно конечно...
Только некоторые споры грибов и кипячением не убиваются.
Если что-то дают животине или молоко осеменяется, например, через сено, то может и пастеризация не помочь.

Например, я дою коз рядом с сеном. Да и самих животных зимою нет возможности содержать в той чистоте, как в летнем выгуле. Бывало что с сырами происходило "позднее вспучивание"
Потому взял за правило зимою добавлять в молоко сухую культуру "Углич - П".

А еще, в наших холодильниках такое может поселиться, особенно если в нем не один только сыр.

[AnnAleks]

Мне все же кажется, что это, так сказать, по совокупности причин: молоко, низкая температура, мало соли (солил я почти всегда по совету cheesemaking.com.: 1 час посола на 1 фунт веса на 1 дюйм высоты головки. А холодильник у меня - для сыра

[Alex USSR]

На то, что в сыре дрожжи вообще-то не похоже.
Дрожжи - это не только липкая корка, но и губчатое тело.
По крайней мере в моем опыте.

По фото не очень видно, что за налет на сыре.

[AnnAleks]

Вот головка Качотты начинает подсыхать: липнет немного только боковая поверхность, верх и низ уже сухие. Этот этап - примерно дней 5 при температуре +10,8 град. Никто не наблюдал?

[sally555]

Вот головка Качотты начинает подсыхать: липнет немного только боковая поверхность, верх и низ уже сухие. Этот этап - примерно дней 5 при температуре +10,8 град. Никто не наблюдал?

Интересно, обычно бока сохнут быстрее чем опорные поверхности, а у вас наоборот . У меня бывает и 7 дней сохнет и больше, вы по моему уж слишком беспокоитесь на этот счет.

[AnnAleks]

я имел в виду, что 5 дней головка сыра липкая наощупь, она липкой становится примерно к концу первой недели, а затем в течение примерно 5 дней липкая, затем - сохнет.
Разрезал еще головку качотты - у той вообще тесто не элластичное, а ломкое, и вкус кислый. Сыр, в общем, испорчен. Думаю, я стал слишком долго выдерживать сырое молоко до начала процесса (делал тоже из сырого). Посмотрел записи - у меня молоко, из которого сделана была эта Качотта, стояло при +8 град. 36 часов... Одним словом, сегодня полностью повторю рецепт, но молоко пастеризую. Мне кажется, дело в этом.

[edmi2000]

я имел в виду, что 5 дней головка сыра липкая наощупь, она липкой становится примерно к концу первой недели, а затем в течение примерно 5 дней липкая, затем - сохнет.
Разрезал еще головку качотты - у той вообще тесто не элластичное, а ломкое, и вкус кислый. Сыр, в общем, испорчен. Думаю, я стал слишком долго выдерживать сырое молоко до начала процесса (делал тоже из сырого). Посмотрел записи - у меня молоко, из которого сделана была эта Качотта, стояло при +8 град. 36 часов... Одним словом, сегодня полностью повторю рецепт, но молоко пастеризую. Мне кажется, дело в этом.

У меня аналогичная ситуация - липкая Качотта и небольшой дрожжевой запах. Причем липкая головка именно по бокам - опорные поверхности либо в норме, либо сильно меньше липнут. Появляется через несколько дней после посола, длится некоторое время, потом прекращается. После вскрытия 2-3 недельного сыра тесто ровное, дырок нет, сыр в общем то нормальный. Так что надеюсь, молоко не больное (беру из бочки пастеризованное).
Протирал уксусом, все равно потом проявляется. Сегодня просто помыл недельные головки теплой водой, обсушил бумажным полотенцем и обратно в холодильник. Надеюсь поможет или хотя не сделает хуже.
По субъективным ощущениям выделяется как-будто жир, которые, если не смыть начинает быть склизким и давать не самый приятный запах.