Ферментативная коагуляция. Маленький теоретический вопрос.

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 13 сен 2021 14:26

Ферментативная коагуляция. Маленький теоретический вопрос.

Коллега-сыровар пожаловался на такую проблему: если делает сыр с использованием ТОЛЬКО фермента, то получается плотный сгусток примерно через 40 минут, если делает с применением бактериальной культуры (вносит культуру, через 30 минут фермент), то сгусток не образуется даже через два часа. Я вот не могу понять, как такое может быть? Молоко, по его утверждению, одно и то же. Я понимаю, что "одного и того же" молока быть не может. Значит, проблема только в молоке? И то, что несколько раз получилось с ферментом, а другой раз не получилось с культурой и ферментом, это просто совпадение? Или я чего-то не поняла в теории, прочитав книгу Павла и еще несколько? И ещё хотела спросить: если добавить хлористый кальций сразу после фермента, как сильно это повлияет на качество сгустка? Я всегда добавляю перед внесением бактериальной культуры, но тут случился казус, забыла…

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 сен 2021 09:06

Re: Ферментативная коагуляция. Маленький теоретический вопрос.

Внесение культуры на работу фермента может повлиять только "в плюс". Отсутствие сгустка не связано с культурой однозначно. Молоко может быть и от той же коровы, но свеженадоенное, как вариант.
Хлористый после фермента вносить очень плохо. Вы должны его перемешать для распределения в молоке, а если вы будете долго мешать молоко уже после внесения фермента, можете нарушить уже начавший образовываться сгусток и тогда может не получиться сгустка вовсе.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 17 сен 2021 20:55

Re: Ферментативная коагуляция. Маленький теоретический вопрос.

Большое спасибо, Павел, за Ваши исчерпывающие ответы! Не бросайте нас! Не устаю восхищаться Вашими трудами на благо сыроделов!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 сен 2021 09:52

Re: Ферментативная коагуляция. Маленький теоретический вопрос.

Не говорите глупости, как я могу вас бросить? Я за вас в ответе :lol:
Иногда просто я очень сильно загружен работой и не могу быстро отвечать на форуме. Но я всегда возвращаюсь :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика