Качотта время и способ посолки

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 08 июн 2021 18:44

Сообщение sergeika » 18 июн 2021 14:52

Качотта время и способ посолки

Всем привет
Уважаемые коллеги, поделитесь опытом относительно времени и способа посолки Качотты, особенно касается вариации Фреска. Бьюсь не один месяц, сейчас использую способ посолки в зерне в размере 2% от массы головки, плюс классика 3 часа на каждые 500 г. Но Фреска получается пресновата к центру. Сыр производится в самопрессующих формах типа Anelli lodi siciliano, головки массой 6-7 кг, высотой 12 см. диаметром 30 см.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 июн 2021 20:11

Re: Качотта время и способ посолки

Для того, чтобы после посола в рассоле соль достигла центра головки весом 6 кг, нужно 2-3 месяца.
Не знаю, что за "классика", но 3 часа на 500 г мало в любом рассоле.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 08 июн 2021 18:44

Сообщение sergeika » 18 июн 2021 20:57

Re: Качотта время и способ посолки

cheesehead писал(а):
18 июн 2021 20:11
Для того, чтобы после посола в рассоле соль достигла центра головки весом 6 кг, нужно 2-3 месяца.
Не знаю, что за "классика", но 3 часа на 500 г мало в любом рассоле.
Классика та, которая описана на любом сайте сыроделия для полутведых сыров. Т.е. вы хотите сказать что вариацию Фреска априори нельзя сделать соленой? В недрах форума я прочитал что Ваша рекомендация для качотты от часа до полутора на каждые 100 г в зависимости от насыщенности рассола. В этом случае качотта тоже пресная в центре?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 июн 2021 21:26

Re: Качотта время и способ посолки

sergeika писал(а):
18 июн 2021 20:57
Ваша рекомендация для качотты от часа до полутора на каждые 100 г в зависимости от насыщенности рассола. В этом случае качотта тоже пресная в центре?
Это зависит от размера головки. Чем больше голова сыра, тем больше нужно времени для равномерного распределения соли.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 08 июн 2021 18:44

Сообщение sergeika » 18 июн 2021 21:52

Re: Качотта время и способ посолки

cheesehead писал(а):
18 июн 2021 21:26
sergeika писал(а):
18 июн 2021 20:57
Ваша рекомендация для качотты от часа до полутора на каждые 100 г в зависимости от насыщенности рассола. В этом случае качотта тоже пресная в центре?
Это зависит от размера головки. Чем больше голова сыра, тем больше нужно времени для равномерного распределения соли.
Как вариант уменьшить высоту головок?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 июн 2021 08:05

Re: Качотта время и способ посолки

Поможет. Но в процентах, а не в разы.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 14 мар 2021 10:59

Сообщение Олег555 » 20 июн 2021 22:03

Re: Качотта время и способ посолки

sergeika писал(а):
18 июн 2021 14:52
Всем привет
Уважаемые коллеги, поделитесь опытом относительно времени и способа посолки Качотты, особенно касается вариации Фреска. Бьюсь не один месяц, сейчас использую способ посолки в зерне в размере 2% от массы головки, плюс классика 3 часа на каждые 500 г. Но Фреска получается пресновата к центру. Сыр производится в самопрессующих формах типа Anelli lodi siciliano, головки массой 6-7 кг, высотой 12 см. диаметром 30 см.
минимум 7 часов на 500гр.
Проверено сотни раз

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика