Мой рецепт Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 21 фев 2021 21:52

Re: Мой рецепт Качотты

LetyaginSPB писал(а):
11 фев 2020 13:33
Всем добрый день.
Павел, хотел бы задать следующий вопрос.
На форуме Вы неоднократно говорили, что качотта не тот сыр, от которого стоит ожидать особых вкуса/запаха.
Мне бы хотелось понять почему. Вот я перед собой положил тех карту (если можно так сказать), список ингредиентов и заквасок (готовлю раб закваски). С чего начать? Цели улучшить качотту нет. Просто хочу некоторые действия, которые приводят к улучшениям вкуса/Запаха, отработать и понять. Тех процесс? бак концентраты?

Спасибо заранее.
Здравствуйте. Искренне не понимаю Вас, зачем зацикливаться на качотте... мое мнение тоже, что это довольно простой сыр по вкусу. К чему что-то "улучшать", если эти улучшения приведут Вас в итоге к совершенно другому рецепту, другой технологии, следовательно к другому сыру. Можно сразу взять другой сыр ;) Хотя сами себе противоречите, что цели улучшить качоту нет... п.с. сама качоту не варю давно

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 17 апр 2021 00:02

Re: Мой рецепт Качотты

Я вообще не могу понять в чём может быть проблема с моими качоттами.
Последние два экземпляра делал с такими же бактериями как по рецепту (вероятно, что соотношение разное). Я использовал NZE 094 культуру прямого внесения:
For pressed cheeses, soft cheeses. Culture: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
В этот раз сыр получился отвратительным по вкусу и первые экземпляры на чисто мезофильных заквасках были хотябы съедобны.
Для эксперимента делал с разной кислотностью при сливе 6.42 и 5.2 (немного увеличив время варки во втором случае). К стуфатуре не прибегал, в рецепте не было указано.
Единственное, из того что у меня получилось вышло отлично по вкусу после жарки.
Ни один из сыров так и не плавится, хотя надеялся, что влажный, жирный и сыр с высокой кислотностью будет, нифига! Пробовал несколько сыров, с разными культурами, разного срока созревания, редко какой плавится, не понимаю на что это влияет...

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 17 апр 2021 13:14

Re: Мой рецепт Качотты

Это цитата из ответа Павла в этой же теме на странице 9, думаю, что здесь ответ на Ваши проблемы: «Проблема скорее всего в недостаточной кислотности при сливе сыворотки. А это приводит к плохому синерезису и слишком влажному и "мажущему" сыру После нагрева до 45С при постановке зерна, если Вы не измеряете кислотность, нужно хотя бы делать пробу на готовность зерна. Иногда требуется еще до получаса перемешивания при 45С чтобы зерно было готово. Далее нужно чтобы при самопрессовании хорошо удалилась влага из межзернового пространства. Если температура при самопрессовании низкая - и развитие кислотности будет плохое и просто физически влаге будет труднее выходить из головки сыра. При этом если Вы делаете сыр из цельного, не нормализованного молока и этого может быть недостаточно. При этом Вам возможно не избежать стуфатуры. Чем больше головка сыра, тем большего времени стуфатуры требуется для удаления влаги при самопрессовании.
Еще один возможный момент - изготовление сыра из молока, находящегося в бактерицидной фазе. Если Вы делаете сыр из свежего молока, развитие бактерий стартерных культур может быть слишком медленным. А это опять же ведет к низкой кислотности и - см. выше...»
Вы всю ветку читали? Рецепт не очень подробный, зато в обсуждении Павел очень хорошо объясняет все нюансы. Ну и Вы опять не описываете подробно процесс, а без этого рекомендаций не дать...

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 17 апр 2021 23:53

Re: Мой рецепт Качотты

«Единственное, из того что у меня получилось вышло отлично по вкусу после жарки.
Ни один из сыров так и не плавится, хотя надеялся, что влажный, жирный и сыр с высокой кислотностью будет, нифига! Пробовал несколько сыров, с разными культурами, разного срока созревания, редко какой плавится, не понимаю на что это влияет...»
Ой, а на этот вопрос Вам Павел на предыдущей странице ответил: « Кислотность в первую очередь. Халлуми, например, жарится пока кислотность низкая. Чуть выше кислотность - потечет при любой попытке нагреть».

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 25 апр 2021 01:10

Re: Мой рецепт Качотты

Ирэн Л писал(а):
17 апр 2021 23:53
«Единственное, из того что у меня получилось вышло отлично по вкусу после жарки.
Ни один из сыров так и не плавится, хотя надеялся, что влажный, жирный и сыр с высокой кислотностью будет, нифига! Пробовал несколько сыров, с разными культурами, разного срока созревания, редко какой плавится, не понимаю на что это влияет...»
Ой, а на этот вопрос Вам Павел на предыдущей странице ответил: « Кислотность в первую очередь. Халлуми, например, жарится пока кислотность низкая. Чуть выше кислотность - потечет при любой попытке нагреть».
Да, именно поэтому я и начал делать копии сыров с разной степени кислотности, чтобы найти точку плавления. У меня плавилась только первая качотта, вторая наоборот - не плавилась (к сожалению нет записей по первым экземплярам, по процесс изготовления был очень близок). Последнии качотты вообще делались как и писал 1:1 по рецепту (даже бактерии), поэтому не стал приводить дополнительные сведения. Головки маленькие как для лимбургера, укладывал в формы не заливая с сывороткой. Бактерицдной фазы в молоке определённо нет, я его ещё держу в комнатной температуре 12-16 часов после того как мне его привезли перед тем как пастеризовать.
Пока писал, решил расплавить всё, что у меня есть - и свои готовые сыры, и покупной Чеддер и Appenzeller из Швейцарии
На моё удивление Качотта с кислотностью PH 5.2, который не плавился на второй день, сегодня (через 10 дней) начал тянуться, то есть плавиться (первый с кислотностью PH 6.42 через 15 дней так и не начал это делать). Но на вкус такой же отватительный :)
Что поменялось... сыр за это время изрядно подсох, может излишняя влажнось не позволяла ему расплавиться? Или он за это время смог набрать свою искренюю кислотность в 5.2? быстровато как то...
Созревшие сыры с низкой кислотностю - не плавились, а вот все остальные - плавились. Значит, есть ещё какой-то момент, помимо кислотности и жирности.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 апр 2021 06:58

Re: Мой рецепт Качотты

У вас явно большие проблемы с измерением кислотности. Например, рН 5.2 на сливе сыворотки можно достигнуть только часов через 5 после начала заквашивания при нормальных условиях изготовления сыра. При этом зерно уже точно будет пересушено настолько, что головка самопрессованием уже точно не сформируется.
А тянется Качотта как раз при рН около 5.0 -5.2.
Что за рН - метр вы используете?

Не знаю, что за культуры у вас, но Качотта может иметь "отвратительный" вкус только если сразу взять отвратительное молоко. Она не блещет богатым ароматическим букетом, да. Но хороший столовый сыр получается почти "автоматически"

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 25 апр 2021 13:38

Re: Мой рецепт Качотты

А держать молоко 12-16 часов при комнатной температуре до пастеризации - разве это нормально?

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 01 май 2021 18:28

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):
25 апр 2021 06:58
У вас явно большие проблемы с измерением кислотности. Например, рН 5.2 на сливе сыворотки можно достигнуть только часов через 5 после начала заквашивания при нормальных условиях изготовления сыра. При этом зерно уже точно будет пересушено настолько, что головка самопрессованием уже точно не сформируется.
А тянется Качотта как раз при рН около 5.0 -5.2.
Что за рН - метр вы используете?
Аха, теперь я имею представление, что означает кислотность 5.2 на практике. При изготовлении Чеддера (https://www.littlegreencheese.com/2017/ ... heese.html) кислотность у зерна былы таким высоким, что мой небольшой пресс не справился, не говоря уже о самопресовании. Но на него по времени ушло только 4 часа с момента добавления культуры и кстати, культура там была такой же, что и в Качотте (Lyobac-D Culture NZE 094 ), изготовление которой тоже заняло около 4 часов с очень похожей температурой. Но конечно, так сравнивать нельзя.
cheesehead писал(а):
25 апр 2021 06:58
Что за рН - метр вы используете?
PH измеритель не очень надёжный: https://www.aliexpress.com/item/3295690 ... 4c4dGtkOPL
Но, проверяя по калибровочным жидкостям, он показывает максимальную ошибку в 0,05, что соответствует техническим характеристикам, поэтому единственное, на что может повлиять измерение, это человеческий фактор - насколько долго я сам буду его держать в сыворотке. Если выну раньше, то сыворотка будет казаться менее кислотной, что в данном случае никак не помогает решить проблему.
cheesehead писал(а):
25 апр 2021 06:58
Не знаю, что за культуры у вас, но Качотта может иметь "отвратительный" вкус только если сразу взять отвратительное молоко. Она не блещет богатым ароматическим букетом, да. Но хороший столовый сыр получается почти "автоматически"
Вот поэтому я и написал вопрос, так как делал разные Качотты по одному и тому же рецепту, ра разными культурами. Но молоко всегда было от одного поставщика. Подумал, может эта Итальянская культура не та...
И пока писал вспомнил, что в первые разы я молоко не пастеризовал вообще. Наверняка поэтому сыр получился вкуснее.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 19 июл 2021 20:57

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):
25 апр 2021 06:58
Не знаю, что за культуры у вас, но Качотта может иметь "отвратительный" вкус только если сразу взять отвратительное молоко. Она не блещет богатым ароматическим букетом, да. Но хороший столовый сыр получается почти "автоматически"
В общем... не мой это сыр :) это единственный сыр, который вообще у меня не получается... Сначала действительно подумал на молоко, но остальные же сыры теперь получаются прекрасно! И вот последний мой эксперимент такой с культурой NZE 094, с котором Каччота была просто отвратительная. С этой культурой были отвратительны абсолютно все сыры, которые я делал, в том числе и Чеддер.
Как только сделал Каччоту со своей любимой мезофилкой - сразу виден результат - получилось хоть съедобно.
Как бы с термофилами я ведь тоже работал и горные сыры тоже получались, может действительно какой то брак или слишком узкий профиль у этой итальянской культуры.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 28 июл 2021 17:51

Re: Мой рецепт Качотты

А у моих качот улетает кислотность. После 40 минут стуфатуры и часа под прессом уже 5.1. Но в этот раз молоко было 4.45 уже перед внесением фермента. Вымешивала 30мин.до 45 гр. Слив сыворотки 6.3. Стуфатура 40мин. Зерно было 5.7. И за час стало 5.1.. И это всегда так у меня. В чем проблема не понимаю. Даже когда молоко выше пш. Все равно в последствии быстро набирает кислотность. Зарно не крупное. 1см резка. В процессе дорезаю. Сливки частично снимаю. И никак у меня не получается посолить на 5.4.использую раб закваски. 1.5%термо 0.5% мезо.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика