Мой рецепт Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 фев 2020 23:30

Сообщение natatu22 » 04 мар 2020 18:35

Re: Мой рецепт Качотты

Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?

Сообщения: 146
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 05 мар 2020 01:51

Re: Мой рецепт Качотты

natatu22 писал(а):
04 мар 2020 18:35
Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?
Для козьего хлорид кальция не обязателен. Калье и без него отличное, выход тоже в норме, только количество фермента чуть больше нужно, примерно на треть.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 фев 2020 23:30

Сообщение natatu22 » 05 мар 2020 05:48

Re: Мой рецепт Качотты

Фёдор писал(а):
13 ноя 2019 01:16
Чем дольше стафутура -- тем больше сыворотки отдаёт головка. Уменьшайте время стафутуры или сокращайте набор кислотности при втором нагревании и раньше переносите зерно в формы -- будет более влажный сыр. Только без фанатизма сокращайте, а то получите обратный эффект, слишком влажных головок. Проще всего и безопаснее сократить время выдержки в головок на водяной бане (стафутуре) на 1/3 или 1/4 от обычного. Далее смотрите по результату.
А с какой кислотностью надо уходить на стафутуру?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2020 17:29

Re: Мой рецепт Качотты

Слив сыворотки и заполнение форм при рН 6,2 -6,4. Хотите сыр пластичнее и мягче, придерживайтесь большего значения рН

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 21 ноя 2020 21:35

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):
10 мар 2020 17:29
Слив сыворотки и заполнение форм при рН 6,2 -6,4. Хотите сыр пластичнее и мягче, придерживайтесь большего значения рН
значит ли это, что у меня получился пластичнее и мягче сыр, если на сыре видно свёртывание? Зерно мешал и закислял на 20мин. дольше, чем в рецепте, при этом мешал постоянно.
20201121_182941.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 ноя 2020 08:50

Re: Мой рецепт Качотты

Время ничего совершенно не значит. 20 минут дольше, 20 минут меньше, не имеет значения. Важно какой кислотности и влажности зерна вы достигли. Ваш сыр а) слишком жирный, б) слишком влажный. Наверное это хороший сыр, но не Качотта.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 24 ноя 2020 17:58

Re: Мой рецепт Качотты

Скорее всего эти скаты как рыз и были из-за жирного молока, так как сливки я не отделял.
Я сделал второй раз по такому же рецепту и теперь я разрезал сгусток венчиком, чтобы оно совсем было мелкое (5мм получилось). Единственное отличие как в первом, так и во втором случае - было очень медленное нагревание. То есть нагревание производил не 5 градусов 10 мин., а 5 градусов 20мин.
Но второй сыр так же скатывается как и первый, не смотря на то, что сам сыр получился на много твёрже из-за мелкого зерна. Поэтому остаётся винить жирность.
И теперь у меня появился ещё один вопрос:
Вроде как два одинаковых сыра... с разной влажностью, и возможно, даже скорее всего - с разной кислотностью (так как определялась на глаз). Первый, более влажный сыр - на сковороде прекрасно плавится, будто Голландский, а второй - нет. Он обжаривается.
От чего зависит плавится ли готовый сыр при высоких температурах или нет? влажность или кислотность?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 фев 2021 17:18

Re: Мой рецепт Качотты

Кислотность в первую очередь. Халлуми, например, жарится пока кислотность низкая. Чуть выше кислотность - потечет при любой попытке нагреть.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 04 фев 2021 22:01

Re: Мой рецепт Качотты

natatu22 писал(а):
04 мар 2020 18:35
Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?

Ответ неактуален, но все же напишу. Хлористый вношу так же, как на коровьем, т.к. пастеризую. Непонятно, откуда информация, что на козьем не нужен хлористый... При пастеризации хлористый крайне желателен на любом молоке, иначе плохой сгусток и как следствие приходится увеличивать норму внесения фермента, что Вы и подтверждаете. А вносили бы хлористый, не пришлось бы фермент увеличивать
Последний раз редактировалось Olgarzn 15 фев 2021 18:36, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 12 фев 2021 19:19

Re: Мой рецепт Качотты

Добрый вечер. Неоднократно делала качотту по рецепту Павла (без стуфатуры). Получается отлично, но хочется экспериментов)) что будет, если хельветикус добавить? Поменяется ли ароматический профиль при такой малой выдержке (около 3 недель)? И как тогда скорректировать количество термофилов? Или не стоит овчинка выделки?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика