Мой рецепт Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 фев 2020 23:30

Сообщение natatu22 » 04 мар 2020 18:35

Re: Мой рецепт Качотты

Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?

Сообщения: 146
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 05 мар 2020 01:51

Re: Мой рецепт Качотты

natatu22 писал(а):
04 мар 2020 18:35
Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?
Для козьего хлорид кальция не обязателен. Калье и без него отличное, выход тоже в норме, только количество фермента чуть больше нужно, примерно на треть.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 фев 2020 23:30

Сообщение natatu22 » 05 мар 2020 05:48

Re: Мой рецепт Качотты

Фёдор писал(а):
13 ноя 2019 01:16
Чем дольше стафутура -- тем больше сыворотки отдаёт головка. Уменьшайте время стафутуры или сокращайте набор кислотности при втором нагревании и раньше переносите зерно в формы -- будет более влажный сыр. Только без фанатизма сокращайте, а то получите обратный эффект, слишком влажных головок. Проще всего и безопаснее сократить время выдержки в головок на водяной бане (стафутуре) на 1/3 или 1/4 от обычного. Далее смотрите по результату.
А с какой кислотностью надо уходить на стафутуру?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2020 17:29

Re: Мой рецепт Качотты

Слив сыворотки и заполнение форм при рН 6,2 -6,4. Хотите сыр пластичнее и мягче, придерживайтесь большего значения рН

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 21 ноя 2020 21:35

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):
10 мар 2020 17:29
Слив сыворотки и заполнение форм при рН 6,2 -6,4. Хотите сыр пластичнее и мягче, придерживайтесь большего значения рН
значит ли это, что у меня получился пластичнее и мягче сыр, если на сыре видно свёртывание? Зерно мешал и закислял на 20мин. дольше, чем в рецепте, при этом мешал постоянно.
20201121_182941.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 ноя 2020 08:50

Re: Мой рецепт Качотты

Время ничего совершенно не значит. 20 минут дольше, 20 минут меньше, не имеет значения. Важно какой кислотности и влажности зерна вы достигли. Ваш сыр а) слишком жирный, б) слишком влажный. Наверное это хороший сыр, но не Качотта.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 24 ноя 2020 17:58

Re: Мой рецепт Качотты

Скорее всего эти скаты как рыз и были из-за жирного молока, так как сливки я не отделял.
Я сделал второй раз по такому же рецепту и теперь я разрезал сгусток венчиком, чтобы оно совсем было мелкое (5мм получилось). Единственное отличие как в первом, так и во втором случае - было очень медленное нагревание. То есть нагревание производил не 5 градусов 10 мин., а 5 градусов 20мин.
Но второй сыр так же скатывается как и первый, не смотря на то, что сам сыр получился на много твёрже из-за мелкого зерна. Поэтому остаётся винить жирность.
И теперь у меня появился ещё один вопрос:
Вроде как два одинаковых сыра... с разной влажностью, и возможно, даже скорее всего - с разной кислотностью (так как определялась на глаз). Первый, более влажный сыр - на сковороде прекрасно плавится, будто Голландский, а второй - нет. Он обжаривается.
От чего зависит плавится ли готовый сыр при высоких температурах или нет? влажность или кислотность?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика