Пористая Качотта

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 27 мар 2019 22:06

Сообщение Lyudmila » 05 апр 2019 03:50

Пористая Качотта

Добрый день, форумчане! Я новичок, прошу помощи! Судя по фото, молоко заражено? Качотту учусь делать полгода, часто результат хороший, такое первый раз. РН-метр у меня дешёвый.
Молоко непастеризованное 15,5 л
РН 6,7
Рабочие закваски Углич ТНВ (1,5%) и 7К (0,5%). Внесение при t38°С.
10-15 мин ожидание.
Фермент меито.
ТФ 15 мин. Мультипликатор 3.
Нарезка 1,5-2см.
Отдых.
Нагрев перемешивая до 44°С за 15мин.
Отдых, ждала РН 6,3 (около 20мин).
Выкладка зерна в форму. Первый раз сделала такую большую головку. Зерно руками помогала уплотнять.
Самопрессование 6 часов. В этот раз без стуфатуры, надеялась, что спрессуется под своим большим весом хорошо. Перевороты через каждые ~40 мин.
Вес до посола 1850г.
Рассол насыщенный, время 22часа.
Вобщем, не пойму выкидывать или нет?
Разрезала на следующий день, смутилась от "подвижности", не достаточной плотности на ощупь.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5715
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 апр 2019 07:21

Re: Пористая Качотта

Нужно уточнить. То, что на ваших фотографиях, это наружная поверхность, или головка в разрезе? По фото не очень понятно.

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 апр 2019 11:34

Re: Пористая Качотта

cheesehead писал(а):
05 апр 2019 07:21
Нужно уточнить. То, что на ваших фотографиях, это наружная поверхность, или головка в разрезе? По фото не очень понятно.
думаю разрез. т.к. на фото сбоку стоит вторая головка и верхняя поверхность у нее закрытая и с корочкой.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 апр 2019 11:34

Re: Пористая Качотта

Lyudmila писал(а):
05 апр 2019 03:50

Разрезала на следующий день, смутилась от "подвижности", не достаточной плотности на ощупь.
:!:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 27 мар 2019 22:06

Сообщение Lyudmila » 05 апр 2019 11:49

Re: Пористая Качотта

cheesehead писал(а):
05 апр 2019 07:21
Нужно уточнить. То, что на ваших фотографиях, это наружная поверхность, или головка в разрезе? По фото не очень понятно.
Разрез

Администратор
Сообщения: 5715
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 апр 2019 13:33

Re: Пористая Качотта

Молоко заражённое. Выкидывать не нужно торопиться, но ешьте понемногу и не давайте детям.
И пастеризуйте молоко в следующий раз.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 27 мар 2019 22:06

Сообщение Lyudmila » 05 апр 2019 14:04

Re: Пористая Качотта

Поняла Вас, спасибо!
Прочитала Вашу книгу, в ближайшее время посмотрю Ваше кино о сыре..
Спасибо за Ваши труды!!! Бесценный форум и информация, которую Вы даёте!

Сообщения: 40
Зарегистрирован: 02 сен 2018 12:02

Сообщение Игорь(Живоед) » 09 апр 2019 18:48

Re: Пористая Качотта

у меня то же такое получилось однажды, в самом начале сырного творчества, так народ спрашивал именно такую "а с дырками еще есть?" А у меня случайно вышло, и молоко всегда пастеризую!
Уважаемые форумчане, Павел, подскажите как можно воссоздать подобное в управляемом варианте, на пастеризованном молоке, с помощью каких культур?

Администратор
Сообщения: 5715
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 апр 2019 21:08

Re: Пористая Качотта

Рисунок почти Эмменталь. Найдите рецепт и вперед, будут вам такие "дырки".

Сообщения: 427
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 10 апр 2019 12:06

Re: Пористая Качотта

Игорь(Живоед) писал(а): Уважаемые форумчане, Павел, подскажите как можно воссоздать подобное в управляемом варианте, на пастеризованном молоке, с помощью каких культур?
Попробуйте добавлять 0,5 % Probat 222.В ней присутствует Lactococcus diacetylactis и, будут вам дырки.
У меня регулярно получается с дырками.))) Вызревает при +12С
Качотта.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика