Тет де Мон. Проба пера.

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 14 мар 2019 23:01

Тет де Мон. Проба пера.

"Все делают и хочу" - подумла я и сделала на пробу три головки. Три не от жадности, а по причине малого размера жироли, которые представлены в продаже. Молока всегда 25 литров и такая голова не влезет ни в одну жироль. Пришлось разложить по формам.
25 литров молока. Жирность под 5% примерно. Моя молочница слишком любит своих коровок)). Однако сливки сняла все под частую.
Культуру использовала Итальянскую для Эменталя.
GEO и BL. Только BL в молоко не добавляю а использую в качестве раствора для обмывания
Хлористый кальций , аннато 5 капель
Фермент
Малоко пастеризовала 72С 20-30 секунд
Охладила до 34С
Добавила РЗ и GEO вдержка 20 мин
Далее хлористый кальций и аннато
Далее фермент.
ТФ 16 м. Мультипликатор 2,5
Нарезала кубики 1 см с выдержкой в 5 минут в каждом направлении.
Начала аккуратно перемешивать и дорезать венчиком на мелкое зёрнышко.
Включила нагрев. Нагревала до 52С в течении примерно 35 мин. Зерно вымешивала активно. Хорошенько подсушивала. Проверила на готовность. Хорошо слипается но и отлично рассыпается при перекидывании из руки в руку.
Слила сыворотку до уровня зерна.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 15 мар 2019 23:28, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 14 мар 2019 23:07

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Далее самопрессование зерна под сывороткой. Минут через десять после начала самопрессования я начала легонько формировать круглый сгусток из зерна. Собирая его более плотно в середину кострюли не нарушая целосности пласта. Повторяла эту процедуру каждые несколько минут. Всего процесс самопрессования занял 20 минут. Не люблю передерживать что бы кислинка не появилась. Сгусток хорошо сформировался и я разрезала его на примерно равные три части для трех форм
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 15 мар 2019 23:27, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 14 мар 2019 23:09

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Каждую часть не нарушая её целосность перенесла в формы с тканью и поставила под пресс. Прессовала так:
30 мин - 5 кг
1 час - 10 кг
2 часа - 10 кг
3 часа - 20 кг
И до утра 30 кг
Естественно каждый раз с переворотами.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 14 мар 2019 23:16, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 14 мар 2019 23:14

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Посол в насыщенном рассоле из расчета 1ч 30 мин на 100 гр сыра
Выход получился 2.450гр. По головам - 750, 800, 900 гр
Достала из рассола и отправила на просушку в холодильник. Головки плотные, в меру сухие и отлично закрылись.
Раствор с BL стоит на готове. Остался от Грюера. Когда подсохнут, начну обмывания.
Выдерживать планирую до нового года.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 5599
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 мар 2019 08:23

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Хороший отчет, спасибо. Буду с Вами вместе следить за созреванием :)

Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 16 мар 2019 18:40

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Ну тогда начинаем наблюдать за созреванием. Я решила пока жироль не заказывать. Вдруг не получится сыр как надо.
Вот мои головки. Начали желтеть. Я аннато всего 5 капель добавила. Хочу светлый сыр. Молоко у моей молочницы даже зимой без аннато дает желтый цвет но немножко решила усилить. Цвет должен стать равномерным по мере подсыхания сыра. Примерно недели через три.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика