Тет де Мон. Проба пера.

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 382
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 14 мар 2019 23:01

Тет де Мон. Проба пера.

"Все делают и я хочу" - подумла я и сделала на пробу три головки. Три не от жадности, а по причине малого размера жироли, которые представлены в продаже. Молока всегда 25 литров и такая голова не влезет ни в одну жироль. Пришлось разложить по формам.
25 литров молока. Жирность под 5% примерно. Моя молочница слишком любит своих коровок)). Однако сливки сняла все под частую.
Культуру использовала Итальянскую для Эменталя.
GEO и BL. Только BL в молоко не добавляю а использую в качестве раствора для обмывания
Хлористый кальций , аннато 5 капель
Фермент
Малоко пастеризовала 72С 20-30 секунд
Охладила до 34С
Добавила РЗ и GEO вдержка 20 мин
Далее хлористый кальций и аннато
Далее фермент.
ТФ 16 м. Мультипликатор 2,5
Нарезала кубики 1 см с выдержкой в 5 минут в каждом направлении.
Начала аккуратно перемешивать и дорезать венчиком на мелкое зёрнышко.
Включила нагрев. Нагревала до 52С в течении примерно 35 мин. Зерно вымешивала активно. Хорошенько подсушивала. Проверила на готовность. Хорошо слипается но и отлично рассыпается при перекидывании из руки в руку.
Слила сыворотку до уровня зерна.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 28 мар 2019 00:17, всего редактировалось 2 раза.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 382
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 14 мар 2019 23:07

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Далее самопрессование зерна под сывороткой. Минут через десять после начала самопрессования я начала легонько формировать круглый сгусток из зерна. Собирая его более плотно в середину кострюли не нарушая целосности пласта. Повторяла эту процедуру каждые несколько минут. Всего процесс самопрессования занял 20 минут. Не люблю передерживать что бы кислинка не появилась. Сгусток хорошо сформировался и я разрезала его на примерно равные три части для трех форм
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 15 мар 2019 23:27, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 382
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 14 мар 2019 23:09

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Каждую часть не нарушая её целосность перенесла в формы с тканью и поставила под пресс. Прессовала так:
30 мин - 5 кг
1 час - 10 кг
2 часа - 10 кг
3 часа - 20 кг
И до утра 30 кг
Естественно каждый раз с переворотами.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 14 мар 2019 23:16, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 382
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 14 мар 2019 23:14

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Посол в насыщенном рассоле из расчета 1ч 30 мин на 100 гр сыра
Выход получился 2.450гр. По головам - 750, 800, 900 гр
Достала из рассола и отправила на просушку в холодильник. Головки плотные, в меру сухие и отлично закрылись.
Раствор с BL стоит на готове. Остался от Грюера. Когда подсохнут, начну обмывания.
Выдерживать планирую до нового года.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 мар 2019 08:23

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Хороший отчет, спасибо. Буду с Вами вместе следить за созреванием :)

Сообщения: 382
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 16 мар 2019 18:40

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Ну тогда начинаем наблюдать за созреванием. Я решила пока жироль не заказывать. Вдруг не получится сыр как надо.
Вот мои головки. Начали желтеть. Я аннато всего 5 капель добавила. Хочу светлый сыр. Молоко у моей молочницы даже зимой без аннато дает желтый цвет но немножко решила усилить. Цвет должен стать равномерным по мере подсыхания сыра. Примерно недели через три.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 382
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 28 мар 2019 00:27

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Сыру две недели. Он отлично высох и цвет стал однородным, без пятен. Попутно он покрылся лёгким белым налетом. Как пылью.
Сегодня начала обмывание. Раствор BL остался от Грюйера. Приготовлен был примерно месяц назад. Живой. При обмывании налет смылся. Сыр с радостью впитал влагу и был закрыт в герметичный контейнер. Обмывать планирую ежедневно. Длительность пока не определила. Будет зависить от активности бактерий и состояния корки.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 382
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 02 май 2019 21:47

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Отчитываюсь далее. Обмывала я сыр три недели подряд ежедневно. В отличае от Грюйера он долго сопротивлялся БЛ. Впитывал раствор и на следующий день был абсолютно сухим и так дней десять.
Но наконец то биэльки подселились и захватили власть над сыром. Три недели оказалось достаточно. Корка стала мягкой и влажной, липкой и жуть какой ванючей. Гораздо вонючее чем у Грюйера. GEO тоже пробивалось в перемешку с BL. Корка образовалась другая чем у Грюйера. Грюйес имеет бархотистую, влажную, чистую, однородную корку с равномерным кирпичным окрасом и конечно вонючую :D А вот Тет де Мон имеет влажную, шершавую корку с неоднородными вкраплениями, неравномерным кирпичным цветом и вонь жуткая :lol:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 02 май 2019 22:02, всего редактировалось 2 раза.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 382
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 02 май 2019 21:53

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Как только корка стала очень мягкой я прекратила ежедневное обмывание. Четвертую неделю я обмывала сыр через три дня. Потом оставила его на неделю в закрытом боксе переворачивая ежедневно далее я приоткрыла бокс и стала постепенно подсушивать корку опять же ежедневно или через день переворачивая его. Сегодня совсем открыла бокс и сушу сыр. Когда он полностью подсохнет я его завакумирую. Но не ранее чем сыру исполнится два месяца.
К стати корка образованная BL прекрасно очищается от любых плесеней щеткой без каких либо усилий. 8-) как будто плесень не может к ней прекрепиться. Одим взмах щетки и корка обсалютно чистая.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 май 2019 21:56

Re: Тет де Мон. Проба пера.

Bestinlife писал(а):
02 май 2019 21:53
К стати корка образованная BL прекрасно очищается от любых плесеней щеткой без каких либо усилий. 8-) как будто плесень не может к ней прекрепиться. Одим взмах щетки и корка обсалютно чистая.
Открою Вам страшную тайну, BL используют как раз для защиты от других бактерий а так же плесеней и дрожжей. А вовсе не для создания вони, как может показаться :lol:

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика