Промывка зерна на качетте,

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 63
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 12 фев 2019 20:42

Промывка зерна на качетте,

Вопрос такого плана. Возможна ли промывка зерна на качетте (да и на любых других сырах) для снижения кислотности.
Суть вопооса такова что РЗ на пике размножения кислотность вврасти не успела. Понимаю что в след раз придется вносить РЗ 0,7-1%. В этот раз внес 2%. РЗ термостатирована 10часов. Сгусток образовался за пару часов до внесения в молоко. БК на самом пике, идет самое активное размножение.
Начало молоко после пастеризации 6.5, слив сыворотки уже 6,03. Ну и соответственно через полтора часа в голове 4.8.......

Администратор
Сообщения: 5503
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 фев 2019 21:31

Re: Промывка зерна на качетте,

Конкретно в случае Качотты нет нужды в промывке. Сократите стуфатуру и последующую выдержку в формах и все будет ок. Термофилы быстро перестают работать.
И, кстати, если б даже не термофилы, добраться до 4,8 довольно трудно. Для этого надо предпринимать специальные усилия. Ниже 5,0 буферная способность сырного теста очень неохотно дает двигаться.

Сообщения: 63
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 12 фев 2019 23:32

Re: Промывка зерна на качетте,

Павел. Там не только термофилы. Там и мезофилы были. Стуфатуры не было. Вообще. За основу взята ваша рецептура с сайта. Выдержка в формах 1,5 часа. Голова сформовалась и в посол пошла сразу. Но ПХ был уже 4,8. Грешу на гиперактивность закваски. Завтра тоже буду варить тоже самое. Но закваски однозначно меньше. Ввалил я ее похоже в логарифмической фазе....... Больше объяснений не нахожу. И похоже что создать такие условия очень даже легко.

Администратор
Сообщения: 5503
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 фев 2019 08:34

Re: Промывка зерна на качетте,

Может и в логарифмической. Судя по скорости нарастания кислотности, вполне возможно. Но даже если нет, нужно делать поправку на свежеприготовленную закваску. Она всегда активнее замороженной. А все мои рецепты для замороженных заквасок.

Сообщения: 63
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 13 фев 2019 09:38

Re: Промывка зерна на качетте,

Не вижу смысла морозить культуры. Гораздо прощще сделать свежий высев и получить 100% рабочую культуру. Тогда вопрос следующий. Сколько нормы внесения культуры. В млн/млл.?, или млрд/млл молока?
Есть предположение что выращивать культуру возможно до полного истощщения концентрации лактозы в питательной среде. И иметь в итоге какое то сумасшедшее кол-во активных клеток в субстрате.
Хорошо что углич фасует свои БК по 0,1еа. Это на столько огромное кол-во. Что при правильном подходе этого хватит на огромный завод. Жалко только что не в пробирки....

Администратор
Сообщения: 5503
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 фев 2019 17:47

Re: Промывка зерна на качетте,

lovky писал(а):
13 фев 2019 09:38
Не вижу смысла морозить культуры. Гораздо прощще сделать свежий высев и получить 100% рабочую культуру.
Если Вам так проще - делайте. Есть предположение, что устанете и захотите заморозить. Может я ошибаюсь в Вас, конечно ;)
lovky писал(а):
13 фев 2019 09:38
Тогда вопрос следующий. Сколько нормы внесения культуры. В млн/млл.?, или млрд/млл молока?
Не задавался никогда этим вопросом. может поинтересуюсь
lovky писал(а):
13 фев 2019 09:38
Есть предположение что выращивать культуру возможно до полного истощщения концентрации лактозы в питательной среде.
Не выйдет. Предельное количество бактериальных клеток будет достигнуто раньше, чем закончится лактоза. Наличие питания не единственный параметр, определяющий метаболизм микробиоты

Сообщения: 63
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 13 фев 2019 20:21

Re: Промывка зерна на качетте,

cheesehead писал(а):
13 фев 2019 17:47
lovky писал(а):
13 фев 2019 09:38
Не вижу смысла морозить культуры. Гораздо прощще сделать свежий высев и получить 100% рабочую культуру.
Если Вам так проще - делайте. Есть предположение, что устанете и захотите заморозить. Может я ошибаюсь в Вас, конечно ;)
lovky писал(а):
13 фев 2019 09:38
Тогда вопрос следующий. Сколько нормы внесения культуры. В млн/млл.?, или млрд/млл молока?
Не задавался никогда этим вопросом. может поинтересуюсь
lovky писал(а):
13 фев 2019 09:38
Есть предположение что выращивать культуру возможно до полного истощщения концентрации лактозы в питательной среде.
Не выйдет. Предельное количество бактериальных клеток будет достигнуто раньше, чем закончится лактоза. Наличие питания не единственный параметр, определяющий метаболизм микробиоты
По поводу первого пункта очень сильно ошибаетесь. 8лет практики это уже доказали. Да и в моем случае при таком подходе вариантов занести в закваску что то постороннее сводится практически к 0. Морозить и хранить можно только чистую культуру и ни как иначе. Кубики закваски в морозилке простите это не про нас :) По второму пункту я думаю ответа точного не найти или он будет выглядеть таким образом (кислотность молока перед внесением, кол-во клеток или %закваски) в принципе уже есть понимание. И оно может даже лежит на поверхности. Отправной точкой служит ph после пастеризации. От этой точки мы считаем сколько времени нам нужно с маленьким запасом для того что бы полностью сформировалась голова и был достигнут целевой ph перед посолом. По пункту 3 если кол-во лактозы служит ограничивающим фактором или одним из ограничивающих. То убрав или уменьшив все остальные мы упремся именно в лактозу. И по кол ву лактозы можно +- знать кол-во клеток в среде. В первую очередь нужно убрать кислотность как ограничивающий фактор. Во всех учебниках вообщем то среды для молочнокислых добавляют мел. Хотя лучшие результаты для роста молочнокислых были достигнуты на капустном отваре. Следующий этап экспериментов это сыворотка как среда для роста ее у нас остается очень много. И отстерилизовать ее можно по классике 120/45. В пробирке, колбе...... И попробовать. Вырастить, посчитать клетки и сделать определенные выводы. Опять же если с сывороткой все получится (а я думаю что 99% получится. То следующий шаг лактозо-агар как среда для роста плесеней.
PS варил сегодня то же самое. Кол-во закааски 0,6% , голова сформировалась на второй перепресовке, ph перед посолом 5,4. Достигнут за 5часов от момента выкладки в формы. Молоко не сыро пригодное 6,1 после пастеризации. Ph рассола 5,2 плотность 1,148. Через неделю посмотрим что выйдет.

Администратор
Сообщения: 5503
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 фев 2019 23:20

Re: Промывка зерна на качетте,

Кубики в морозилке это седьмая судимость :) Замороженный в стерильной таре объем- работает. Хотя и против правил ;) Опять же не спорю, с точки зрения безопасности Вы совершенно правы - свежая закваска. И СЭС Вас непременно поддержит!

Как раз кислотность как главный ограничивающий фактор и позволяет получать в закваске одинаковое количество активных клеток каждый раз при изготовлении. Если Вы этот фактор искусственно уберете, придется решать более сложную задачу. Опять же Вы за более сложный путь.

При 0,6% закваски через неделю будет невкусно. Придется подождать подольше, чтобы этот сыр можно было есть.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 14 фев 2019 08:19

Re: Промывка зерна на качетте,

lovky писал(а):
13 фев 2019 09:38
8лет практики это уже доказали.
Подскажите, в каком направлении молокопереработки этот опыт.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 14 фев 2019 08:26

Re: Промывка зерна на качетте,

cheesehead писал(а):
13 фев 2019 23:20
При 0,6% закваски через неделю будет невкусно. Придется подождать подольше, чтобы этот сыр можно было есть.
Возможно в этом и причина "никакого" вкуса магазинских сыров в своём большинстве.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика