Первый сыр. Качотта


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщений: 10

Зарегистрирован: 13 дек 2016 20:02

Сообщение 16 дек 2017 16:19

Re: Первый сыр. Качотта

Не очень хорошо представляю как работаю закваски в процессе формирования сгустка. Считал, что их основная работа начинается уже потом, в процессе созревания сыра
Кажется вижу ошибку. Я кидал замороженные РЗ в молоко и давал паузу 10-15 мин как по рецепту. Соответственно, к моменту внесения фермента они у меня только размораживались
...
Я правильно понимаю?

Сообщений: 59

Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение 16 дек 2017 22:00

Re: Первый сыр. Качотта

Я тоже использую закваски из морозилки, но достаю я их , когда ставлю пастеризовать молоко, поэтому к моменту , когда добавляю закваски, они у меня уже немного размораживаются, и кроме того, я охлаждаю молоко после пастеризации градуса на 2-3 выше, чем необходимо по рецепту. После внесения замороженных заквасок, надо очень тщательно их перемешивать с молоком, при этом температура опускается до необходимой. Как я понимаю, на процесс формирования сгустка в большей степени влияет фермент, но это мое имхо.
Аватар пользователя

Сообщений: 543

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 17 дек 2017 00:48

Re: Первый сыр. Качотта

Bersky писал(а):Итак, прошло 12 дней с момента изготовления первой качотты и 6 дней для второй.
... На фото хорошо видно, что первая качотта практически не меняет вида в плане образования корочки, тогда как вторая, более молодая внешне выглядит готовой.
Какие могут быть главные причины этого? Прессование? Кольтура? Или всё таки нарушение технологии?
Первая качотта зреет в открытых контейнерах, вторая просто на дощечке на коврике в холодильнике (поменять местами?). Перевороты каждый день. Влажность 80%, темп 8-10с (низковата наверно).


На формирование корки влияет во первых условия выдержки, во вторых влажность сырной головки. Возможно у первого сыра начальная влажность выше. Поменяйте условия выдержки. Вообще влажность головки можно косвенно определить по процентному массовому выходу. Взвесьте головку, посчитайте сколько процентов её вес от веса молока. Норма 12-14% для этого сыра. Если больше получилось, то можно посильнее посушить.
8 градусов моловато, 10 -- допустимо. Просто при этой температуре вызревание идёт немного дольше.

Сообщений: 41

Зарегистрирован: 10 сен 2015 16:49

Откуда: Россия Великий Новгород

Сообщение 09 янв 2018 17:59

Re: Первый сыр. Качотта

Здравствуйте все! Возникла проблема. Делаю качотту давно, получалась всегда хорошая. Делаю из сырого молока. С месяц назад головки начали вспучиваться к концу 2-й недели созревания. Вкус сыра нормальный. Коровы, молоко которых использую, стельные, недели через две - в запуск. Еще. В холодильнике, кроме качотты, лежат покрытые прекрасной плесенью Том и Чеддар, правда, уже полгода, так что на них не грешу (?). Вопросы: в чем причина? поможет ли пастеризация? Спасибо.
Serg
Аватар пользователя

Сообщений: 411

Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50

Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение 09 янв 2018 19:46

Re: Первый сыр. Качотта

Маслянокислые. Они же клостридии. Процентов 99.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщений: 347

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 10 янв 2018 16:11

Re: Первый сыр. Качотта

AnnAleks писал(а):Здравствуйте все! Возникла проблема. Делаю качотту давно, получалась всегда хорошая. Делаю из сырого молока. С месяц назад головки начали вспучиваться к концу 2-й недели созревания. Вкус сыра нормальный. Коровы, молоко которых использую, стельные, недели через две - в запуск. Еще. В холодильнике, кроме качотты, лежат покрытые прекрасной плесенью Том и Чеддар, правда, уже полгода, так что на них не грешу (?). Вопросы: в чем причина? поможет ли пастеризация? Спасибо.

Никаких советов и предположений по данному описанию не дать!
Советую подробно описать процесс изготовления и выдержки и сделать новую тему, предположим, в "карауле".

Сообщений: 27

Зарегистрирован: 17 июл 2017 16:15

Откуда: Москва

Сообщение 16 янв 2018 19:33

Re: Первый сыр. Качотта

AnnAleks писал(а):Здравствуйте все! Возникла проблема. Делаю качотту давно, получалась всегда хорошая. Делаю из сырого молока. С месяц назад головки начали вспучиваться к концу 2-й недели созревания. Вкус сыра нормальный. Коровы, молоко которых использую, стельные, недели через две - в запуск. Еще. В холодильнике, кроме качотты, лежат покрытые прекрасной плесенью Том и Чеддар, правда, уже полгода, так что на них не грешу (?). Вопросы: в чем причина? поможет ли пастеризация? Спасибо.

клостридии, скорее корм коров- точнее вся причина оттуда. Есть добавка от этих друзей, лизоцим) :D

Сообщений: 49

Зарегистрирован: 29 сен 2016 16:48

Сообщение 22 янв 2018 21:16

Re: Первый сыр. Качотта

NautovAndrei писал(а):
AnnAleks писал(а):Здравствуйте все!
клостридии, скорее корм коров- точнее вся причина оттуда. Есть добавка от этих друзей, лизоцим) :D

А тот, что в аптеках продают можно использовать? И какая дозировка?
Аватар пользователя

Сообщений: 464

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 23 янв 2018 16:20

Re: Первый сыр. Качотта

regi33 писал(а):
NautovAndrei писал(а):
AnnAleks писал(а):Здравствуйте все!
клостридии, скорее корм коров- точнее вся причина оттуда. Есть добавка от этих друзей, лизоцим) :D

А тот, что в аптеках продают можно использовать? И какая дозировка?

из статьи Павла:
Как маслянокислые бактерии, так и бактерии стартерных культур могут иметь разную устойчивость к лизоциму. Поэтому данные о дозах лизоцима, которые можно использовать в сыроделии без потери активности стартерных культур, разнятся в десятки раз. Если вы решите попробовать применять лизоцим, то для начала можно опереться на одну базовую цифру: во Франции разрешается использовать лизоцим при изготовлении сыра в количестве не более 30 мг на 1 литр молока. При этом еще раз повторю, при большом количестве спор клостридий в исходном молоке эта доза может оказаться недостаточно эффективной для борьбы с ними, а при большей дозе лизоцима развитие кислотности может значительно затормозиться.

http://cheesehead.ru/maslyanokisly-e-bakterii/
Пред.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика