Мой рецепт Качотты


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщений: 92

Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение 07 дек 2017 17:17

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):6,6 И для НЕ сычужного тоже 6,6 ;)

Павел, огромное спасибо!

Сообщений: 269

Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение 31 янв 2018 16:20

Re: Мой рецепт Качотты

А до какого размера головки сыр, изготовленный по данному рецепту, будет сохранять свои свойства. например, при головке 3-4 кг (или того хуже 5-6 кг) сыр будет таким же, что и при 1 кг?
Аватар пользователя

Сообщений: 424

Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50

Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение 31 янв 2018 16:31

Re: Мой рецепт Качотты

А что должно измениться?
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщений: 269

Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение 31 янв 2018 17:48

Re: Мой рецепт Качотты

elgato писал(а):А что должно измениться?

Не знаю. Знал бы не спрашивал. Органолептические свойства, например.
Судя по ответ, ничего?

Сообщений: 287

Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение 31 янв 2018 18:00

Re: Мой рецепт Качотты

Ввладимир писал(а):Судя по ответ, ничего?

Конечно же ничего не изменится, если пропорции и технология соблюдены
Аватар пользователя

Сообщений: 549

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 31 янв 2018 23:34

Re: Мой рецепт Качотты

мне кажется, может измениться сухость(высыхание) головки. Ведь более маленькая должна высохнуть сильнее?

Сообщений: 560

Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47

Откуда: Москва

Сообщение 01 фев 2018 01:53

Re: Мой рецепт Качотты

И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((

Сообщений: 287

Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение 04 фев 2018 21:32

Re: Мой рецепт Качотты

Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((

Этот рецепт без стуффатуры.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4899

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 05 фев 2018 16:20

Re: Мой рецепт Качотты

Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((


Для того, чтобы экспериментов было чуть меньше. Из моего опыта: если стуфатура для головки Качотты в 300-400 г 1 час, то для головки 2,5 кг это уже минимум 2 часа. Раньше не удастся избавиться от лишней влаги и головка просто треснет уже при посоле. При этом нужно следить, чтобы кислотность не "убежала", он при стуфатуре продолжает нарастать.

Сообщений: 269

Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение 05 фев 2018 22:03

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):
Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((


Для того, чтобы экспериментов было чуть меньше. Из моего опыта: если стуфатура для головки Качотты в 300-400 г 1 час, то для головки 2,5 кг это уже минимум 2 часа. Раньше не удастся избавиться от лишней влаги и головка просто треснет уже при посоле. При этом нужно следить, чтобы кислотность не "убежала", он при стуфатуре продолжает нарастать.

Уже сварганил 2 головки как раз по 2500 и 2600 грамм. Стуффатурил не знаю точно сколько, но поменьше 2-х часов. Сегодня утром достал из посола, всё ровненько. Лежат сушатся. Продолжаю вести наблюдение.
Пред.След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика