forumcheesehead.ru

Вакуумировать сыры смешанной коагуляции это, в целом, плохой план. Мало того, что может выделиться влага и во влажной внутри упаковке будут развиваться дрожжи. Еще и структура самого сыра нарушается. Белпер это особая статья, его вакуумировать можно. Но не раньше, чем он очень хорошо высохнет и поте...

Я не добавляю ни GEO, ни РС в молоко. Только опрыскиваю сыры суспензией. Можете сделать суспензию как вы описали, только я делаю не 5%-й раствор поваренной соли а 0,3%-ый. Соли совсем немного. А еще лучше делайте суспензию совместно - GEO и дрожжи. Все равно, что геотрихум, что дрожжевые грибы расту...

Внесение культуры на работу фермента может повлиять только "в плюс". Отсутствие сгустка не связано с культурой однозначно. Молоко может быть и от той же коровы, но свеженадоенное, как вариант. Хлористый после фермента вносить очень плохо. Вы должны его перемешать для распределения в молоке, а если в...

Конкурс организован отлично, почти идеально. Организаторам большое уважение. Я не могу ничего сказать о сырах, которых не было за моим столом. А что касается тех, что пришлось дегустировать нашей пятерке судей, впечатление удручающее. На нашем столе было примерно 25-30 образцов. Точно я не посчитал....

Хорошие таблицы, полезной информации много. Еще бы количество культур не в чайных ложках, было бы совсем замечательно

Важно всегда не количество культуры и не время заквашивания, а получение нужной кислотности на каждом этапе изготовления сыра. Если вы увеличиваете количество культуры от максимального, рекомендованного производителем, вы можете получить более яркий сыр на том же сроке созревания. Но это же, с больш...

Alp однозначно поинтересней букет дает, чем просто ТА45. Но вы выбирайте то, что вам больше нравится. Я сложнее делаю смесь, из нескольких культур. А вот Hansen в своей методичке вообще на мезофилах рекомендует делать. Маасдам довольно молодой сыр (по времени создания, не по выдержке) и не имеет стр...

Думаю, что как раз из-за горячего ножа. Нагревая нож вы плавите тонкий слой сырного теста и образуется гладкая, но очень тонкая и хрупкая корка. Заравнивают холодным инструментом, терпеливо, движение за движением, чтобы масса заполнила все неровности. Это довольно трудоемкая работа.

Вы правы. Случайно туда попала болгарская палочка, да еще и переименованная в шарики

Я ее оттуда убрал, спасибо за подсказку!

У Стилтона корку специально заравнивают после формирования головок. Иногда оставляют часть массы и используют как "штукатурку" для выравнивания наружной поверхности. Но у меня лично так не получалось. Я просто заравнивал головки снаружи тупой стороной ножа.

Найдено 6374 результата

Re: Belper Knolle

Re: Debaryomyces hansenii R

Re: Ферментативная коагуляция. Маленький теоретический вопрос.

Re: Конкурс "Лучший сыр России" 2021

Re: Сравнительная таблица сыров с белой плесенью

Re: Brick Cheese (Кирпич)

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Бле д'Овернь - интересный результат