forumcheesehead.ru

kill050

У вас видимые полости в головке. Вы прессовали зерно под сывороткой? Эту головку под сывороткой не прессовал, выдерживал в ткани в горячей сыворотке. Следующие прессовал под сывороткой, но поддувало их все примерно одинаково. Однако последние две головки через пару месяцев сдулись посредине. Посмот...

kill050

В Парме сыры через год только проверяют и разделяют на те, которые еще два года будут созревать и через 3(!) года станут Пармиджано Реджано. Часть сыров при этом признают негодными к дальнейшей выдержке и продают дешевле под другими названиями. Интересно как проверяют? Только простукивают полости и...

kill050

Слава писал(а): ↑
14 дек 2021 23:36
опилки на заводах

а опилки зачем?

зы. почитал... как страшно жить!

kill050

А вкус? А как созревал, в вакууме? Созревал 4 месяца в сырной камере. Потом понял, что очень сухой и завакуумировал. Надо было раньше! Вкус нормальный, гранистый. В сравнении с итальянской граной менее интенсивный. Следующая головка сделана с липазой, скоро попробуем. В сравнении с 14-ти месячным п...

kill050

Стало поддувать головки, в чём может быть проблема? Солил долго, клостридий сейчас быть не может, да и защитную закваску добавлял, температура 10-13С, влажность 80-90, кручу через день, пару раз протирал оливковым маслом... Прошло полгода... Разрезал первую головку, ну не всё так плохо. Совсем небо...

kill050

Сейчас в +16С набирает кислотность следующий рокфор. Так никто и не ответил, при каком рН начинать посол?

11.jpg

kill050

Очередная головка рокфора. 4 мес.
Хватанул бреви, чуть липкости, чуть аммиака.

1.jpg

Помыл в рассоле, высушил, стал интенсивнее запах рокфора.

6.jpg

Неделю подержал в бумаге, вчера разрезал.

7.jpg

Мне горчит, жене нет )

kill050

хочется от изготовления сыра получать удовольствие, подержать зерно в руках, попробовать на вкус, на запах, рассмотреть и на основе своих наблюдений и предыдущего опыта принимать решение надо стремиться еще и к отсутствию термометра :idea: я уже постил здесь этого итальянского дедка https://youtu.b...

kill050

redcorex писал(а): ↑
23 ноя 2021 00:18

Flora писал(а): ↑
18 ноя 2021 21:57
Да, гастроемкости очень удобные, но дороговаты для любителя, как я…
Я купил такие поддоны https://mplastika.ru/catalog/reshetki-v-rakovinu/2599/

они в Леруа дешевле, только они кривые, мне не понравились

kill050

Я для сушки рокфорного зерна приспособил гастроемкость с мелкой перфорацией, вставленную с глубокую сплошную гастроемкость. Ну очень удобно.
Камамберные формы ставлю в нее же.

Найдено 213 результатов

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Сулугуни: норма выхода

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Мой Рокфор

Re: Мой Рокфор

Re: Посоветуйте РН-метр

Re: Понт-Левек - я влюбился :)

Re: Понт-Левек - я влюбился :)