forumcheesehead.ru

Paul

Сегодня день Caciocavallo. Просто у меня по календарю заказов это происходит сегодня - 3 раза в 2 недели. Как-то и не думал, что займусь этим сыром. Но, к этому меня подтолкнули обстоятельства. Камера моя, предназначенная для камамбера упорно не желает держать влажность при температуре наружного воз...

Paul

Делал Моцареллу. Надоело. Сделал пару Качиокавалло на болгарке по 700 грамм. На третий день почти моцарелла, но с кислинкой и плотнее. Корочка вкусная. Голова оторвалась, рано достал из ванны.

Paul

cheesehead писал(а):Уменьшите немного кислотность при вытягивании, одновременно подняв температуру воды. Получите и более выраженные слои и скрип.

Тянул на рН5.4 - заскрипел, но ладони горят.

Paul

Растворялось?? вот такого я не видел никогда :shock: Или тянется или крошится. А чтобы растворялось, это чудеса. Реально оставалось часть крошива, а вода становилась молочной с большим содержанием жира. Склонялся к тому, что терялась большая часть кальция, а жир удерживал большую часть воды, что вк...

Paul

Бывали случаи, когда порезанное тесто из одного и того же молока не плавилось, а растворялось в горячей воде при рН около 5.1-5.0. В чём причина, понять не смог. Пришлось перейти на пробу на плавление от рН5.5.

Paul

Некоторые из моих постоянных покупателей моцареллы капризничают на счёт того, что тесто у моцареллы не расслаивается как у сулугуни и слабо скрипит на зубах. Правы ли они (ну не как клиенты)? И как получить достаточное расслоение, если это так?

Paul

Здравствуйте,можно вопрос: может ли портиться мой камамбер-если я его заворачиваю в б/у бумажки, стал горчить жидкий и плохо пахнет. А раньше получался, а сейчас очень влажный, контейнер постоянно мокрый. На б/у бумажках развивается ненужная (даже опасная) микрофлора. Камамбер может как перезреть, ...

Paul

cheesehead писал(а):Неправда, много делал Камамбера на Meito. Вполне успешно.

... и у меня другого нет и не было.

Paul

Philka писал(а):Будет более бедный вкус?

Неклассический.

Paul

Philka писал(а):Что если увеличить температуру коагуляции до 38 градусов и добавить термофильные стрептококки?

Это лишь моё предположение: сократите технологический цикл, но потеряете на органолептике.

Найдено 613 результатов

Re: Caciocavallo. Сделаем это по-быстрому.

Caciocavallo. Сделаем это по-быстрому.

Re: Моцарелла не волокнистая.

Re: Моцарелла не волокнистая.

Re: Моцарелла не волокнистая.

Моцарелла не волокнистая.

Re: Камамбер. Вопросы.

Re: Долго зреет Камамбер

Re: Технологическая карта Камамбера.

Re: Технологическая карта Камамбера.