forumcheesehead.ru

Здравый смысл уже к вечеру от меня лично начинает ускользать :-) И Моцарелла и Чеддар не получаются из других сыров, а делаются изначально из молока и целенаправленно для достижения определенных, присущих этим сырам характеристик. Бросьте паниковать. Не надо стараться сделать "хоть что-нибудь". Може...

Чеддаризация есть процесс обратный увеличению влажности :lol: Чеддаризация это увеличение кислотности при повышенной температуре и давлении. Влажность при этом уменьшается и уменьшается значительно. Плавление сырной массы происходит в присутствие некоторых хитрых солей. Я не буду сейчас лазить в кни...

Моцарелла однозначно нет. Поезд ушел вместе с влажностью. Плавленый можете попробовать. Вы его уже делали, плавленый? А если делали, то как?

Про вакуумную упаковку я сказал - "за". Про горячий нож не знаю. Сам не пробовал, предсказать результат не берусь. Но в принципе, может получиться. Кстати, даже если получится. Манчего довольно долго надо выдерживать. И если у Вас нет нормального места для выдержки с более-менее регулируемой влажнос...

Эти трещины скорее всего были уже после прессования. И форма не очень подходящая и давление прессования для Вашего чересчур сухого сыра видимо недостаточное. Даже если сыр сразу после посола кажется сухим, уверяю это не так. Если его прямо сейчас покрыть маслом, плесень под слоем масла почти гаранти...

Как сказал Дмитрий: "Никто не обещал, что будет легко и в дороге будут кормить" :) Я глянул состав овечьего молока. Альбуминов и глобулинов 1,17% против 0,6% в коровьем молоке. Т.е. сывороточных белков из которых собственно и состоит Рикотта в овечьем молоке вполне достаточно. Дозировка кислоты, кот...

Треснет не смотря на нужную влажность оливковое масло или воск? Воском Вы можете покрыть сыр только после того, как он высох снаружи. Иначе сыр испортится. А треснуть головка может как раз в это время, когда вы обсушиваете поверхность. Масло может помочь. Пока не расстраивайтесь, это потенциальная ...

Сыр "одевайте" всегда! Не одевать можно только в специальных формах типа Кадова, где есть вложенная сетка. Для прохождения любого химического или микробиологического процесса требуется вода. Чем меньше воды, тем медленнее процесс. Чем суше сыр, тем медленнее идут протеолиз и липолиз и наоборот. Боле...

Первый негативный момент это собственно выход. Вы немножко сыра у себя украли. Второй потенциально плохой момент - сыр может треснуть при обсушке головки. И третий пункт, сыр будет дольше созревать и даже может не достичь тех ароматических и вкусовых высот, которых Вы от него ждете. P.S. Делайте зак...

Поздравляю Вас, Семен, с переходом на новый уровень! Судя по тому, что выход очень маленький и головка сыра не до конца "закрылась" (имеет складку на поверхности), - сыр слишком сухой. Это скорее всего связано с тем, что кислотность очень велика. Т.е. желательно уменьшить количество бактериальной ку...

Найдено 6374 результата

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего