forumcheesehead.ru

Батько

Вчерашний Сулугуни попробовали. Грузия в восторге. Текстура слоеная, сыр мягкий.
Просолился в меру. 1 час на 100гр веса. Рассол насыщенный.
Сгусток нарезал на кубики 3х3 см. Влажность сохранилась.
Делать на стартерных культурах можно и нужно.
Скоро выложу фото результатов.

Батько

Доброго всем дня. Сделал "Адыгейский" на сыворотке с рн 3,8-4,1. Пищевую соду, для понижения кислотности не применял. По текстуре не сухой. На вкус, сам не гурман, обнаружить и различить вкусовые оттенки, простите. В моем личном восприятии, только два критерия "нравится" и " не нравится". Данное про...

Батько

Благодарю за ответ и рекомендации. При изготовлении Имеритинского, режу сгусток на кубики 1Х1 см. Далее кислотность набирает в форме. Проблем нет. Вчера ночь, все таки домучил Сулугуни. Вы правы, при кислотности сыворотки рН 5,1-5,0, пластичность сырной массы супер. Принято на вооружение. Технологич...

Батько

Многократно пересмотрел видео, об изготовлении Сулугуни в Грузии. Сложилось устойчивое мнение, что они сырное зерно вообще не вымешивают. Собирают его в формы, когда оно находится вверху ванны, как Адыгейский. Зерно слипшееся. Практики пока нет, как и понимания что будет с зерном, если опустить проц...

Батько

Это даст Вам желаемую "текучесть". Я сам не добрался до этого рецепта, но теоретически это выглядит вполне обоснованно. Понятно. Логично. Когда сырную массу держу в сыворотке до желаемого рН, собираю ее и складываю в форму. В форме в сыворотке. Это может дать эффект уплотнения сырного зерна ? Или л...

Батько

В воду не советую, белок сильно обводняется и теряется кальций. А вот под сывороткой набор кислотности идет быстрее. Намного причем. Настолько быстро, что главное не проморгать и не уйти в слишком низкий pH. Сливайте сыворотку до уровня зерна и держите температуру. Процесс ускорится. Только следите...

Батько

cheesehead писал(а):Я читал про использование бикарбоната натрия для изменения кислотности даже молока, не только сыворотки. Даже один раз попробовал. Очень мне вкус не понравился.

Спасибо. Буду пробовать. По результатам отпишусь.

Батько

Павел доброго. Сулугуни получается слоистым но твердым. Понятно, что теряется влажность. 3 часа держу сырное зерно в сыворотке, до набора нужной кислотности. В видео об изготовлении сулугуни в Грузии, они сырную массу из форм режут и складывают в бочки с водой, видимо до набора нужной кислотности. В...

Батько

cheesehead писал(а):Только имейте в виду, что колебания pH будут влиять на структуру сыра. Чем ниже pH тем суше и тверже будет сыр.

Если верно понял из изученного на форуме, то с помощью пищевой соды NaHCO₃ (экспериментально по количеству) могу регулировать кислотность сыворотки?

Батько

Значит рН маркеры для сыров, основаны на показаниях сыворотки ? или Зерна(массы) сыра? В основном приводятся данные для сыворотки. Но бывают и обыкновенные ошибки. В начале процесса обычно зерно и сыворотка имеют примерно равные кислотности. Но чем больше времени от нарезки сгустка, тем разница в к...

Найдено 109 результатов

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Re: Первая моя удачная Моцарелла