forumcheesehead.ru

Батько

cheesehead писал(а):Чудес не бывает, pH-метр врет.

рН метр в норме. Соврал я. Так замерил.
Сейчас сделал замер второй партии того же молока 6,82.
Приношу извинения.

Батько

Как ни странно, рН сыворотки после пастеризации, внесения Термофильной культуры (STI-12FD), и нарезки сгустка стало 6,46. Такое возможно ? рН метр откалиброван по 2-м точкам 7,01 и 4,01. 09:30 - молоко рН 6,38 11:30- рН сыворотки 6,46 Температура сыворотки 42С. Сырное зерно под сывороткой. 12:30 - р...

Батько

Павел доброго. Сегодня собрался сделать Моцареллу и Сулугуни. Сделал начальные замеры молока, рН 6,38. Вчера у них брал, рН был 6,81. Видимо охлажденное молоко вчерашнее ? Вопрос: При понимании начальной кислотности сырья, возможна корректировка, и нужна ли, при внесении стартерных культур ? На мой ...

Батько

Павел, доброго дня. Заранее приношу свои извинения, возможно использовал чужую тему, и вопрос не в тему. Делаю Халлуми. Замерил рН молока 6,81. Такое возможно ? Как обычно положил количество фермента. ТФ наступила через 20 мин. Обычно 13-14 мин. Причина в кислотности молока? Читая форум, и различные...

Батько

Благодарю за развернутый ответ. Такая же мысль и посетила, о временном факторе происходящих биологических процессов. Что ж, 2 часа ожидания тоже не плохо. Вы правы, сырная масса на стартерных культурах, не так пластична как на лимонной кислоте. Хотя возможно я не добираю кислотности. Буду пробовать ...

Батько

Верно. Даже не сравнил с графиком.
Павел, тогда получается логично, что для быстрого набора кислотности можно увеличить количество вносимой стартерной культуры ?
Метод с лимонной кислотой в принципе идентичен по замыслу.
Сокращается время ожидания набора кислотности.

Батько

Сделал, но потерял 3 часа до набора нужной кислотности. Павел, заметил некоторую особенность набора кислотности во времени при постоянной температуре окружающей среды. Вот график по набору кислотности от культуры STI-20FD Молоко рН 6.74 рН сыворотки по окончании постановки сырного зерна 18:45 - 6,53...

Батько

Сегодня сделал по технологии "Адыгейский", применяя сыворотку с кислотностью рН 3,8.
Текстура нормальная, я бы сказал влажноватая. Сыворотку нагревал до 78-79С.
Сыворотки понадобилось еще меньше, чем в прошлый раз при рН 4,1. Вполне закономерно и логично.
Рикоты мало. Все пошло в сырный сгусток.

Батько

Возможно, кому нибудь пригодится. Использую сухую стартерную культуру STI-12FD. Решил ее добавить на стадии охлаждения молока после пастеризации. Добавил Хлористый кальций и культуру при 44С. Охлаждение до 32С как раз заняло 10 мин. Далее как по учебнику. Что получил в итоге. Молоко рН - 6,74 Сыворо...

Батько

Благодарю Вас за подробный рецепт.
Сделал не из пастеризованного молока. Все получилось. Пробовать будем через пару дней. В пределах 30 мин. Сыр всплыл. Не рассыпался.
Рецепт рабочий.

Найдено 109 результатов

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: Халоуми

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: Халуми из Владивостока