forumcheesehead.ru

Батько

Павел Доброго !
Молока 20 л. Получил после прессования 24 часа до посола , головку весом 2600 гр. Добавил 8 столовых ложек крупной морской соли. После прессования 12 часов, вес головки 2100 гр. Соли не много ?
Ваше мнение.

Батько

Сделал Канталь, по вышеуказанному рецепту. Павел прав, прессовать нужно не слабо. Дал нагрузку 200 кг.Форма диаметром 200 мм., высота 150 мм. Получил полностью закрытую головку. Прессоваться еще 1,5 дня. Но уже видно, что вся головка сыра будет закрытой. Год выдержки. Будем пробовать и вспоминать до...

Батько

Сегодня сделал Сулугуни. Молоко не пастеризованное 20л. рН -6,72 09:30 - Нагрев до 32С. Внесение фермента для ТФ 12-15 мин. У меня получилось 12 мин. Мультипликатор 5. 10:45 - Нарезка сгустка 3Х3. Нагрев до 38С с перемешиванием зерна. 11:45 - слив сыворотки, сырное зерно в формы. рН сыворотки 6,47 1...

Батько

Фёдор писал(а): и его вроде даже реализовал Доктор Губер в одной из моделей, которую они вместе с Павлом делали.

Именно так. Эксплуатирую их изделие. Сыроварня для всех типов сыров. Сырное зерно вымешивается на отлично.

Батько

Один раз сыворотку перегрел- 86С, вместо положенных 75-76С. Первый раз сыр не всплыл. Лег на дно. Постоянно когда сывопотка 75С, Молоко 83С, все по учебнику, сыр наверху. Павел прав. Чем ниже рН сыворотки, тем плотнее получается сыр, не сказал бы что суше. Прибавил время до сбора сыра, не 20мин., а ...

Батько

Вопросы есть еще, вот например с температурой не экспериментировали выше 83С или делаете строго по рецепту Павла? С температурой нагрева молока не экспериментировал. Сыворотку нагревал до 78С. Образование сырной массы лучше. Меньше остается хлопьев в емкости где готовится сыр. Сливная сыворотка про...

Батько

Молоко 20 л. Сыворотка 10 л. Делаю по рецепту Учителя. Молоко 83С, сыворотка 75С. Проделал ряд экспериментов с рН вливаемой сыворотки. От 4,7 до 3,4. Тенденция обема вливаемой сыворотки пропорциональная. Чем ниже кислотность сыворотки, тем менее объем ее потребуется для образования сыра. Четких цифр...

Батько

Получилось. Сырная масса тянулась замечательно.
Весь процесс набора кислотности занял 4 часа. рН сырной массы 4,7.
Делал на культуре фирмы Хансен ТСС-20 FD.
Простите за отсутствие рецепта, культуру добавляю в сухом виде.
Температура воды для прогрева сырной массы 80С.

Батько

Благодарю.
Буду пробовать. Информацию с отметками рН сыворотки и сырного зерна представлю.
Пластичность тоже опишу.

Батько

Павел доброго вечера. Проверил мультипликатор 4 для сулугуни моцарелла. Сыр мягкий и влажный. До этого применял 3. жестковат. Одну головку сулугуни подержал в насыщенном рассоле 2 дня. Просолился капитально, стал как камень. Грузинам нравится. Вопрос по технологии приготовления. Если я правильно пон...

Найдено 109 результатов

Re: Канталь

Re: Канталь

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: Проблемы при созревании Качотты?

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

Re: Как делаю Адыгейский сыр.

Как делаю Адыгейский сыр.

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни