forumcheesehead.ru

pastic

При разбавлении с фильтрованной водой из Осмоза (который был обогащен некоторыми микроэлементами), раствор сильно нагрелся и приобрёл белый непрозрачный вид, хотя покупной раствор был абсолютно прозрачен. Вы уверены, что купили именно CaCl2? С каких пор CaCl2 + H2O стало экзотермической реакцией? Х...

pastic

Сыр Российский стоит под грузом. Решила сделать рассол из сыворотки - прокипятила с солью, отфильтровала, и задумалась.... Посмотрела рецепты, и везде сыворотка пастеризуется, а не кипятится!!! Что делать?!!! Может есть кто "живой"?) :oops: Особой разницы нет. Рассол делают из сыворотки, а не из во...

pastic

Вот тут хороший ролик про него - https://www.youtube.com/watch?v=lwqinLBzinU&t=309s
Там есть и про выдержку при комнатной температуре на первом этапе вызревания.

pastic

Возродим вечно актуальную тему? Расскажу о своем опыте по твердым и полутвердым сырам. 1. Латекс. Пока кажется самым удачным вариантом по соотношению трудоемкость-эффективность. На латексе со второго месяца начинает расти плесень, но это дефект чисто эстетический, внутрь она не попадает. Советую мин...

pastic

Следует исходить из дозировки, указанной производителем.
Если он указывает, что 0,1 гр достаточно для 200 литров - значит, так и есть.
Я добавляю PR "на кончике ножа" и более чем хватает.

pastic

А вообще рецепт по технологии очень похож на известный английский сыр Вэнслидейл, у меня сейчас такой созревает второй месяц.
Разница в закваске (в Вэнслидейле обычная мезофильная гомоферментативная, структура должна быть закрытой как у чеддера) и нагрев не до 36, а до 30 градусов.

pastic

Flora писал(а): ↑
16 авг 2022 20:55
Мне кажется, что тут главное - фраза « является следствием посолки сыров с высокой кислотностью». Похоже на проблемы с кислотностью, Вам так не кажется? Т.е. сыр на посол ушёл не при РН 5,2, а ниже…

Ну PH-метра у меня нет, сыры солились в рассоле сразу после прессования.

pastic

высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих ферментов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания Да вроде ничего из описанного быть не могло. Нашел все-таки у себя фотографию того, что должно было стать гаудой: IMG_20220704_224123.jpg Что касае...

pastic

Второй раз за свою сырную карьеру сталкиваюсь со странным пороком сыра. К сожалению, фотографии сделать не сообразил. Две головки - гауда и а-ля манчего из коровьего молока. Вызревают в латексе. Молоко пастеризованное. Партии молока разные. На поздних сроках (более 2 месяцев) головки начинают ощутим...

pastic

Я правильно понимаю, что вот эту фазу - Once the cheese has been pressed well and removed from the mold it needs several weeks to a month or more at about 58-65F and a moderate moisture of 70-80% (some go 30 days at these conditions). If the room is too dry or excess airflow, the curd junctions may ...

Найдено 194 результата

Re: Хлорид кальция

Re: Очень срочно. Рассол из сыворотки.

Re: Сан Хорхе

Re: Воск, бандаж, вакуумирование, термоусадка и пр.

Re: Так сколько весить в граммах?

Re: Сан Хорхе

Re: Непонятный порок сыра

Re: Непонятный порок сыра

Непонятный порок сыра

Re: Сан Хорхе