Обратите особенное внимание на приготовление рабочих заквасок, метод флокуляции и четко придерживайтесь рецептов и технологии от Павла. Результат и повторяемость будут обеспечены
Что я увидел, так то, что выдержка с рабочей закваской слишком долгая, для Качотты 10 минут будет вполне достаточно. И, приготовив производственную закваску, не пользоваться методом флокуляции - ну это что-то! Непонятно какой влажности зерно вы сготовили, повторяемости у вас точно не будет. В следую...
С почином! Выход, конечно, ощутимо завышенный. 2,2-2,3 кг было бы в самый раз. Влажность слишком большая, похоже. Выложили бы техкарту, было б понятней, где недочет. Хотя причина может быть банально проста. Неверно оценили первоначальный объем молока :D , и с весами, взвешивающими конечный продукт, ...
Я понимаю, конечно. Это у них даже требование россельхознадзора! Просто при покупке надо уточнять обстоятельства подготовки молока... Кстати, с ними я и договорился. Пастеризуют они вечернее молоко ночью, а утром его разливают по бочкам - и в продажу по дворам. А утреннее - в сыром виде на молокозав...
Сегодня как раз озадачился покупкой недостающего молока... Заявляюсь на ближайшую ферму: цена - 32 рубля/литр пастеризованное. Спрашиваю, при какой температуре пастеризуют. Ответ повергает в шоковое состояние - 92°С!!!! :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: Так что, если молоко у вас с подобной фе...
Насчет кислой сыворотки - пастеризация тут ни при чем. Просто если сыворотку перерабатывать в Рикотту на следующий день, то она успевает закиснуть и не всплывает, а если сразу перерабатывать, то все всплывает и легко собирается с поверхности. По водяной бане: если между двумя кастрюлями проложить чт...
