forumcheesehead.ru

PapaKarlo

С учётом имеющихся блинов можно получить 660 кг, но вот уже при 340 стали выгибаться/скручиваться стальные 2мм пластины, в итоге решил вес не добавлять. Нужно усиливать пресс. Также поднял записи по недавнему Чеддеру - РН в конце чеддеризации был 5,43. Финальная нагрузка была 160 кг, головка закрыла...

PapaKarlo

У меня маасдамы/ярсберги тоже пока не очень выходят. Недавно делал по 2 шт каждого, на пропионках Углича. Думал что эти пропионки не очень мягко говоря. В итоге 2 сыра остались плоскими, один немного раздулся и сдулся на итоговой холодной выдержке. А вот второй из Маасдамов раздуло так, что даже тре...

PapaKarlo

На форме диаметром 148 мм при прессовании Чеддера весом 220 кг все равно видно границы зерна.
Вчера-позавчера прессовал в этой же форме Канталь, вес 340 кг оказался недостаточным - при сушке начали появляться трещинки по границам зерна.

PapaKarlo

Очень красиво, поздравляю!
Уже несколько раз порывался сделать этот сыр, но каждый раз останавливался - как его есть без жироли-то

У вас кстати жироль самодельная?
И для чего использованы гомоферментативные культуры разных производителей? Неужели 703 дают настолько другой вкус?

PapaKarlo

У меня камамберы не горчили, LH100 вносил 1%, фермент был Каласе. Сейчас зреет на Хансен Экстра, в нем LH100 уменьшил до 0,75%, пока не пробовал, рановато.

PapaKarlo

Оба красивы!
В продолжение разговора о доп. культурах и дрожжах в стабилизированных камамберах - что использовали, какие больше всего понравились?

PapaKarlo

Сколько пропионовых вносили?

PapaKarlo

Фермент тогда был Cesca Kalase, дозировка на моем молоке 7 кап/л. В розницу он на Здоровеево, в чем то большем он есть в Компании Павлова (оттуда его Здоровеево и берут оптом).
Последний Камамбер сделал на Hansen Extra и почему-то на ММ100 плюс LH100, хочу ещё попробовать на микробиальных.

PapaKarlo

kaikai писал(а): ↑
03 дек 2018 18:18
В среднем 12%

На этапе полной готовности после выдержки?

PapaKarlo

Так долго посол? Насколько помню, встречал рекомендации делать паузу 5 мин для взятия соли зерном. Так и солю.
Но к слову, при этом даже 200 кг на 145 мм форму у меня не давали ни разу полностью равномерного сырного теста, границы зерна все равно были видны.

Найдено 234 результата

Re: Прессы

Re: Не хочет получаться маасдам

Re: Прессы

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Re: Снова Маасдам

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Re: Российский как у Федора

Re: Одинцовский Чеддер