Это мукор. Не нужно думать, что мукор портит сыр до несъедобности. Он не выделяет вредные токсины и некоторые дополнительные культуры даже содержат споры мукора, т.е. его выращивают на некоторых сырах специально. Проблема одна - у вас получился не Валансэ
Делаю Валансэ. 48 часов для него норма. Правда, я через 24 часа уже солю. Но я Валансэ делаю с большим относительно классики количеством фермента - 1/4 от нормы. Сыр получается достаточно плотной структуры. А классический через 48 часов в формах только-только успевает сформироваться. Кстати, у вас с...
Культура, даже хорошего качества может не сработать или сработать плохо по разным причинам. Остатки моющих, антибиотики, не созревшее молоко. Без контроля кислотности это никак не отследить. При таком большом времени образования сгустка он будет практически одинаковым при любой кислотности. Хоть ско...
Валансэ сыр не кислотной коагуляции, а коагуляции смешанной. Сгусток образуется под действием кислоты и небольших количеств молокосвертывающего фермента. Это к тому, что сгусток мог получиться хороший, для фермента много времени, а вот кислотность могла быть низкой. Это одна из причин роста мукора. ...
Lactobacillus plantarum не будет оказывать угнетающее действие на любые лактококки, в том числе и Lc. cremoris, если не превышать значительно рекомендованные производителем дозировки. Я не могу точно сказать, почему мезофильные лактобациллы не входят в состав стандартных стартерных культур. Могу пре...
Бумажный вариант издан "по просьбам трудящихся". Многие, кто приобрел электронную книгу, просили бумажный вариант. Теперь он есть, купите и его, затраты не велики. А книга, кроме полезного содержания, получилась еще и красивой
GEO долго мучили классификаторы и относили его то к плесневым грибам, то к дрожжам. Теперь договорились, присвоить ему "средний род" :D Сейчас по классификации геотрихум занимает промежуточное место между грибами и дрожжами. Клетки GEO образуют цепочки в одной плоскости, спроры формируются в споранг...