Найдено 588 результатов

Re: Горный - подгоняю рецепт

была взята культура ТМ81 - очень шустрая, позициарнируется как культура для моцареллы и других сыров где нужен быстрый набор высокой кислотности. Хм, а я и не знал, вернее не обращал внимание раньше на рекомендации "для моцареллы". Правда именно с этой культурой опыта работы нет. Буду иметь в виду,...

Re: Горный - подгоняю рецепт

А во втором рецепте не понял, зачем пропионки? Будите тепловую выдержку делать?

Re: Горный - подгоняю рецепт

Дарья, а есть гипотезы почему первый сыр перебрал кислотности? Я внимательно почитал описание и не увидел причину. Вы пишите про неправильный подбор культур. Но я не понял, что именно не правильно по Вашему мнению. Идея "перетянуть" неудачный сыр у Вас очень хорошая. Я как-то до такой сам не доходил...

Re: Уральский канталь

В холодильнике на коврике из сетки. Если там низкая влажность (сам холодильник no-frost или просто часто открывается и внутри сухо), то в дополнительном пластиковом контейнере с приоткрытой крышкой. Ещё интересный вариант был на форуме: одеть на головку сыра одноразовую медицинскую шапочку, что в ап...

Re: Уральский канталь

Сушите его максимально медленно. Не надо стараться быстро сформировать корку, это ошибка. Когда корка быстро сохнет, то она естественно уменьшается в размерах. Сырная масса внутри головки влажная, в размере не уменьшается, а на ней усохшая корка. Вот и рвёт корку по всем слабым местам.

Re: Уральский канталь

Поддерживаю. Возникли сомнения, что головка хорошо закрыта из-за веса. Потому и спросил. На фото не видно, но по моему опыту 50кг для этого сыра - что слону дробинка. Хотя я делал немного по другому рецепту, но пресс около 200кг не смог полностью закрыть головку на форме D= 14,5см. Возможно у Вас го...

Re: Уральский канталь

Вопрос: каким весом прессовали и какой диаметр формы?

Re: Гауда работа над ошибками

Вероятнее всего кислотность действительно была повышена на сливе сыворотки. Отсутствие редких газовых глазков от работы гетерферментативных мезофилов также говорят и слишком сухом зерне. И вместо глазков диацетил пошёл в механические глазки и привёл к разрывам.

Re: Качота из неправильного молока

6 литров молока с рынка (4 бутылки по 1,5 л.), в одной бутылке молок оказалось кислым (не свернулось, но на вкус ощутимо кислое, пить такое не станешь). Вопрос - на что вообще эти 1.5 литра кислого молока повлияют? Кислотность молока повысилась из-за того, что в нём работали молочнокислые бактерии....

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Красивый сыр. И описание аппетитное. Тоже что-ли пробовать сделать...

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика