forumcheesehead.ru

kr_natik

15 фев 2016 11:23

Paul писал(а):
Paul писал(а):Сегодня 12/01. Инсталляция №8.
Прошедший этап отмечаю синим.

01/02 Упаковка.
09/02 Хранение 3°С.

У вас это считается готовым камамбером? Так он же еще не готов.

kr_natik

Это слишком долго для Камамбера. При следующем изготовлении наверное Вам стоит усилить суспензию плесеней, добавив РС. Но не добавляйте GEO! И еще хорошо будет перед внесением закваски небольшое количество суспензии добавить прямо в молоко. А если не добавлять Geo, что измениться? У меня така ж сит...

kr_natik

Paul писал(а):Сыр сделан за 2 дня + обрастает плесенью 7-10 дн. + ферментация 10-12дн. 24 дня - всё, сыр готов. Дальше идёт хранение ниже +3.

а как обязательно ли сыр делается 2 дня.
А если по истечению 24 дней сыр твердый внутри?

kr_natik

Подскажите, как можно ли выдерживать камамбер без упаковки в бумагу? Наступит ли размягчение середины или будет нарастать корка?
Если сыр созревает 21 день при 12С, а после упаковывается и отправляется созревать при 6С. Это правильно или нужно дальше выдерживать в бумаге при 12С?

kr_natik

Забыла написать, что внесла хлористый кальций. Естественно,я молоко помешиваю и при нагреве, и при охлаждении. Беру молоко на этой ферме с марта, и все было хорошо. ТО есть, вы считаете, что это признак грязного молока? а не могло повлиять на т.ф., например, остатки моющего средства на стенках бака...

kr_natik

У меня такая ж ситуация. Прежнее молоко грязное и быстро скисало, за то хозяин не нахвалиться. И доят аппаратами и охлаждают правильно. А фермент тормозит и калье расползается. Еще очень влияет процесс пастеризации. Нужно постоянно помешивать молоко, чтобы не было перегрева в низу кастрюли. Молоко д...

kr_natik

делаю вот по этому рецепту https://www.youtube.com/watch?v=HKVq1Cj0gcE
Но получается через раз. От молока зависит.

kr_natik

А подскажите, одинаковое ли количество фермента нужно добавлять?
1. Если молоко пастеризовано (нагрето до 65 и выдержано 30 минут), охлаждено до 32С.
2. Если молоко нагрето до 32С.

kr_natik

так выяснили в чем причина была?

kr_natik

Alex USSR писал(а):На вашем месте сменил бы молочника на более чистоплотного и брал бы молоко свежее.

Пробую поменять молочника, но там цена такая хорошая. Свежее молоко это брать утренее?

Найдено 67 результатов

Re: Технологическая карта Камамбера.

Re: Камамбер по-саратовски

Re: Камамбер опять.

Re: Созревание камамбера

Re: Точка флокуляции уплыла за 30 минут

Re: Точка флокуляции уплыла за 30 минут

Re: Танцы с рикоттой.

Re: Расчет количества фермента

Re: Не сворачивается молоко после пастеризации

Re: Проблема с молоком