я вот в программировании полный ноль... :( механика, электрика, электроника - пожалуйста, а вот с ардуиной и пр. конроллерами пока никак...а так тоже изготавливаю понемногу сыроварню. Сначала сделаю на ручном управлении, ну вот контроль нагрева хочу приладить, а потом в планах полностью автомат сдел...

Теплоизоляцию обязательно!

Мне, например видится это так: объем воды в рубашке известен, теплоемкость воды тоже известна, известны и теплопотери(один раз понаблюдать и снять кривую падения температуры), т.е. для разного количества молока нужно составить эмпирическую кривую изменения температуры жидкости в емкости в зависимост...

Не понял с охлаждением...Можете еще раз написать алгоритм охлаждения?

Принимайте в свои ряды. Пока пробую варить мягкие сыры, опыта минимум. надеюсь на форуме набраться знаний